lịch sử nước mắm

Trận lũ lịch sử vừa qua đã làm các vùng trồng rau trên địa bàn Đà Nẵng và Quảng Nam chìm trong nước, hư hỏng. Thứ hai 17/10/2022 14:44 Hotline: 0961605565 Email: tsthuonghieusanpham@gmail.com. Tiêu điểm. Hành trình lịch sử của nước mắm trải dài 2000 năm từ La Mã về đến Phan Thiết. Văn hóa Du lịch. Hóa ra nhờ 1 cuộc hôn nhân mà chúng ta mới có chai nước mắm đặt trên kệ bếp, thế giới kinh ngạc vì Việt Nam có một bảo tàng nước mắm trị giá cả triệu đô Lịch sử. Nam Ô thuộc vương quốc Champa, về sau, vào khoảng đầu thế kỷ XIV, khi Chế Mân dâng châu Ô, châu Lý cho Đại Việt vào năm 1306 để cưới công chúa Huyền Trân, vùng đất này trở thành cửa ô phía Nam của Đại Việt nên có tên gọi Nam Ô, và từ đó, người Việt bắt đầu di cư đến sinh sống ở vùng này. Lịch sử nước mắm Bách khoa toàn thư mở Wikipedia Các sản phẩm lên men truyền thống là một trong các sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới, sản xuất thủ công mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc, truyền từ đời này sang đời khác. Các sản phẩm lên men truyền thố Hạn sử dụng: 2021. CHI TIẾT SẢN PHẨM. N­ước mắm rươi thất thoát Long Vinh - Đặc sản Trà Vinh . Nước mắm Phú Quốc làm cho từ cá cơm, thì Trà Vinh gồm nước mắm Rươi là một số loại thủy sản sạch, hay được chế tao làm chả, kho, nay được thiết kế nước mắm. Avis Sur Le Site De Rencontre Badoo. Trần Đức Anh Sơn – Nguyễn Thanh Lợi – Quảng Đại Tuyên Nước mắm là món “quốc hồn, quốc túy” của người Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt phân biệt với phần còn lại của ẩm thực thế giới. Có lẽ vì thế mà “tín đồ nước mắm” gốc Việt đã lớn tiếng khẳng định “nước mắm là sản phẩm riêng có’ của người Việt”! 1. Có phải chỉ người Việt mới biết làm nước mắm? Xin nói ngay đây là một nhận định sai lầm. Bởi lẽ, ngoài người Việt, thì còn có người Thái, người Hàn Quốc, người Pháp, người Thụy Điển… cũng biết cách làm ra “nước mắm” và sử dụng “nước mắm” như một thứ thực phẩm. Hàn Quốc là xứ sở của kimchi, với hàng trăm món kimchi làm từ rau, củ, quả… bằng nhiều cách chế biến khác nhau, đã làm nên linh hồn của ẩm thực xứ Hàn. Một trong những món kimchi thường xuất hiện trong bữa ăn thường nhật của người Hàn Quốc là paechumak kimchi, làm từ bắp cải trắng, ớt, dấm, tỏi và miolchi aek chok, một thứ “nước mắm” của xứ kimchi. Miolchi aek chok được làm từ cá cơm với quy trình và cách thức tương tự như cách làm nước mắm của người Việt. Điều khác biệt là người Hàn Quốc chỉ dùng thứ “nước mắm” này để ướp kimchi, chứ không để nêm nếm hay làm nước chấm như người Việt mình. Người Pháp ở vùng Bretagne cũng biết làm và sử dụng “nước mắm” từ năm trước. Theo TS. Françoise Coulon, quản thủ ở Bảo tàng Mỹ thuật Rennes, thủ phủ của vùng Bretagne, thì từ đầu Công nguyên, cư dân cổ đại ở Bretagne đã biết cách ướp cá biển với muối để chiết ra một thứ nước cốt mà họ gọi là garum và dùng nó như một thứ thực phẩm. Những sử liệu đang lưu giữ tại thư viện của Bảo tàng Mỹ thuật Rennes đã ghi nhận về cách thức làm garum của người Bretagne xưa kia. Và khi khai quật các phế tích trong vùng Bretagne, các nhà khảo cổ học Pháp đã phát hiện những công cụ bằng gốm dùng để sản xuất và để đựng thứ “nước mắm” có tên là garum này. Song nguyên nhân vì sao kỹ thuật làm “nước mắm” của người Pháp đã bị thất truyền và vì sao người dân vùng Bretagne nói riêng, dân Pháp nói chung, đã không dùng garum làm thực phẩm nữa thì vẫn là “một câu hỏi lớn, không lời đáp”! Người Thụy Điển cũng có một thứ “nước mắm” riêng của họ, gọi là surstromming. Thứ “nước mắm” này được làm từ một loài cá nhỏ, tên là herrings. Người Thụy Điển bỏ cá herrings vào trong chiếc thùng gỗ lớn và cho muối vào để ướp. Sau 48 giờ, khi cá bắt đầu mềm thì người ta ngắt đầu cá và vứt bỏ phần ruột, cho thêm muối vào và ướp tiếp. Thùng cá ướp đó để được để ở ngoài trời từ 8 đến 12 tuần, trong cái nắng mùa hè với nhiệt độ từ 40 đến 60 độ F, cho đến khi thân cá nát ra và trở thành một loại mắm có mùi rất hôi. Đó chính là thứ mắm surstromming, có mùi vị khó ưa nhưng được người Thụy Điển xem là một món “delicacy” cao lương mỹ vị. Thư tịch cổ Thụy Điển còn cho biết, vào thời Trung cổ, chính quyền chỉ cho phép bán surstromming vào các ngày thứ Năm của tháng Tám mà thôi. Và mỗi dịp surstromming được đem bán là những ngày hội ẩm thực đáng nhớ của người Thụy Điển. [Schott Ben, Schott’s Food and Drink Miscellany London Bloomsbury Publishing Plc, 2003]. Nhưng người Thụy Điển thường dùng món surstromming này với bia hay rượu mạnh, như một thứ thức ăn, chứ không phải là gia vị như nước mắm của người Việt. 2. Nước mắm trong các nguồn sử liệu Nước mắm trong sử liệu Việt Nam – Cuốn Việt sử đầu tiên có đề cập đến nước mắm, có lẽ là cuốn Đại Việt sử ký toàn thư, khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 1697. Trong Kỷ nhà Lê, phần viết về Đại Hành hoàng đế, sách này có ghi lại sự kiện “Đinh Dậu, Ứng Thiên năm thứ 4 997… mùa hạ, tháng 4, nhà Tống phong vua làm Nam Bình Vương. Vua sai sứ sang nước Tống đáp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia sứ Tống sang thường mượn cớ đòi cống nước mắm, nhân thế bắt đóng góp. Đến đây Tống Chân Tông, nghe biết chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến nhận mệnh, không sai sứ sang nữa”. [Đại Việt sử ký toàn thư, Bản in Nội các quan bản, Tập 1 Hà Nội KHXH, 2004, 235]. Đoạn sử liệu này cho thấy muộn nhất là vào trước năm 997, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm và nước mắm đã được lưu vào sử sách. Bấy giờ, nước mắm do người Việt làm ra hẳn phải là một loại đặc sản có tiếng, khiến vua chúa Trung Hoa tuy ở xa vạn dặm, cũng “ngửi thấy” mùi thơm của nước mắm, nên mới đòi triều đình Đại Việt phải triều cống nước mắm cho họ. Tuy nhiên, khi đọc đoạn này trong Đại Việt sử ký toàn thư, NNC. Phạm Hoàng Quân đã nêu một câu hỏi rất thú vị “Người Trung Hoa không có truyền thống ăn nước mắm, mà họ ăn nước tương, sao lại đòi cống nước mắm? Hay là thời Tiền Lê, nước mắm Việt hiếm hoi trân quý đến mức người ta phải lấy nó để bắt chẹt nhau?”. [Phạm Hoàng Quân, “Nước mắm trong những mảnh sử rời”, Tuổi trẻ Cuối tuần, Số 35-2011 1543, ngày 4/9/2011]. Sau Đại Việt sử ký toàn thư, nước mắm còn xuất hiện trong các trước tác như Phủ biên tạp lục, Lịch triều hiến chương loại chí, Gia Định thành thông chí và trong các bộ sử của triều Nguyễn như Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ và Đại Nam nhất thống chí. Trong các tài liệu thư tịch này, nước mắm được xem là thổ sản của nhiều địa phương ở Đàng Trong. – Sách Lịch triều hiến chương loại chí 1821 của Phan Huy Chú, phần Quốc dụng chí chép năm Thuận Thiên thứ 5 1013, đời Lý Thái Tổ, triều đình quy định nước mắm là một trong 6 loại thổ sản phải đóng thuế biệt nạp, thay vào thuế nhân đinh. Đến thời Lê, vào năm Cảnh Hưng thứ 4 1743, triều đình ban hành hạn mức số lượng nước mắm mà các phường nghề phải nộp. – Sách Phủ biên tạp lục 1776 của Lê Quý Đôn và Gia Định thành thông chí biên soạn đời Gia Long, công bố năm 1820 đời Minh Mạng của Trịnh Hoài Đức thì nước mắm được ghi bằng chữ Hán là 水 鹹 thủy hàm hay 鹹 水 hàm thủy, nghĩa là “nước mặn”. Bình luận về cách định danh thứ “quốc chấm” của người Việt theo Hán tự thành một thứ “nước mặn” như trên, NNC. Phạm Hoàng Quân than vãn “Mấy chữ này nghe có vị mà không thấy hơi cá, mùi cá, thiệt là phiền não! Hình như các cụ có ý tốt, muốn cho nước mắm cái sự sang trọng mà kết cho nó cái tên ngoại, thật ra nghe không đã bằng cái tên nôm nước mắm”. [Phạm Hoàng Quân, “Bài đã dẫn”]. Phủ biên tạp lục ghi nhận nước mắm là đặc sản của xứ Thuận – Quảng, là thứ mà các chúa Nguyễn bắt phải nộp thuế biệt nạp, nghĩa là thay vì phải nộp thuế thân, thì các hộ dân làm nghề nước mắm, hàng năm phải nộp về cho triều đình nhà chúa một lượng nước mắm nhất định. Cụ thể, ở xứ Thuận Quảng, ai có phương tiện đánh bắt cá để làm nước mắm thì mỗi năm phải nạp 3 tĩn chĩnh nước mắm, người làm thuê mỗi năm nạp 1 tĩn. Năm 1769, số nước mắm do nhà nước thu qua hình thức thuế biệt nạp này lên đến tĩn. [Lê Quý Đôn, Phủ biên tạp lục Hà Nội VHTT, 2007]. Giá mỗi tĩn nước mắm lúc đó là 1 tiền. [Phạm Hoàng Quân, “Bài đã dẫn”]. – Nước mắm Hàm Hương làng Cảnh Dương, Quảng Bình tiến vua vào thế kỷ 18. Mỗi năm làng phải đưa vào cung vua Lê-chúa Trịnh từ 200-300 chĩnh mắm. Sau này nhờ ông Đỗ Đức Huy đội đơn ra Thăng Long khẩn cầu lên triều đình mới được miễn lệ cống. Từ đó dân làng nhớ ơn ông và lưu truyền câu tục ngữ “Ăn mắm Hàm Hương nhớ thương ông Quận”. [Trần Hoàng, Ẩm thực vùng ven biển Quảng Bình trước năm 1945 Hà Nội Dân trí, 2011, 91]. – Sách Đại Nam nhất thống chí do Quốc sử quán triều Nguyễn biên soạn cho biết Nghề làm nước mắm bắt đầu hình thành ở tỉnh Bình Thuận vào khoảng cuối thời chúa Nguyễn, với khoảng 50 người, tập trung ở phường Đông Quan. Nhà nước quy định mỗi năm 30 người trong số họ phải nộp cho nhà nước mỗi người 1 thùng nước mắm, 20 người còn lại mỗi người phải nộp 2 vò mắm mòi và 1 vò mắm tép. Sang đến thời Nguyễn, nhà nước tăng thuế biệt nạp nước mắm ở Bình Thuận lên 8 vò mỗi người mỗi năm, người già người ốm phải nộp một nửa định mức. Ngoài nước mắm, chủ yếu làm từ cá cơm, mỗi người mỗi năm phải nộp thêm 1 vò mắm ướp, 1 vò mắm mòi và 1 vò mắm cá thu. [Quốc sử quán triều Nguyễn, Đại Nam nhất thống chí, Tập 2 Huế Thuận Hóa, 1992, 157]. – Sách Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ do Nội các triều Nguyễn biên soạn, cho biết dưới triều Minh Mạng 1820 – 1841, Nam Định và Ninh Bình là hai địa phương hàng năm phải nộp thuế biệt nạp là nước mắm về cho triều đình Huế. Còn theo sách Đại Nam nhất thống chí thì vào cuối thế kỷ XIX, nước mắm ở xã Đông Giang, huyện Thanh Lâm, tỉnh Hải Dương là nước mắm ngon nhất nước. – Lời dẫn của vua Tự Đức trong sách Nam kỳ thổ sản phú có đoạn viết như sau “Người dân ở Hà Tiên tên Trần Văn Y sai người đến kinh dâng lên chiếu bông, mật ong, nước mắm, sáp ong, tôm khô, cá khô và lông chim. Sau khi thu nhận, dành phần để tế tự Giao miếu, đem dâng vào cung Gia Thọ nơi ở của thái hậu Từ Dũ, còn lại thì ban cho hoàng tử, đại thần và cận thần. Ban cấp hậu hĩ cho người nhà Trần Văn Y mà cho về, rồi cảm khái việc này mà làm bài phú…”. [Nam Phong tạp chí, số 156 năm 1931]. Nước mắm trong sử liệu nước ngoài Nước mắm không chỉ được ghi nhận trong thư tịch cổ Việt Nam mà còn được phản ánh trong các hồi ký, nhật ký của những người phương Tây từng hiện diện ở Việt Nam từ hàng trăm năm trước. – Cristophoro Borri, một giáo sĩ người Ý đã từng sống ở Đàng Trong vào đầu thế kỷ XVII, đã viết trong cuốn hồi ký Xứ Đàng Trong năm 1621 của ông như sau “Người Đàng Trong ăn cá nhiều hơn ăn thịt. Họ chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham thứ nước sốt’ gọi là balaciam’ làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt moutarde của ta, nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum vại như tại nhiều nơi ở châu Âu người ta dự trữ rượu. Thứ nước cá này dùng một mình thì không nuốt được nhưng được dùng để gợi nên hương vị và kích thích tì vị để ăn cơm vốn nhạt nhẽo và không có mùi vị nếu không có thứ nước đó. Vì cơm là thức ăn chung và thông thường của xứ Đàng Trong, nên cần phải có rất nhiều balaciam’ nếu không thì không có mùi vị và do đó phải có một lượng lớn nước mắm và cũng do đó phải liên tục đánh cá”. [Cristophoro Borri, Xứ Đàng Trong năm 1621, Hồng Nhuệ Nguyễn Khắc Xuyên và Nguyễn Nghị dịch và chú thích TPHCM TPHCM, 1998, 28]. – Hơn 170 năm sau, phái bộ người Anh do bá tước George Macartney dẫn đầu, trong hành trình đến Trung Hoa, có ghé thăm cảng Đà Nẵng vào năm 1793. Viên quan trấn thủ cửa Hàn đã làm bữa tiệc chiêu đãi khách và mời phái bộ Macartney “những đĩa thịt bò xắt miếng vuông, chấm thứ nước rất ngon” khiến các thành viên trong phái bộ cứ tấm tắc khen ngon, còn George Macartney phải ghi nhớ thứ nước chấm độc đáo ấy – nước mắm – vào trong nhật ký hành trình của mình. [Nguyễn Duy Chính, “Phái bộ Macartney ghé Đàng Trong”, Nghiên cứu Huế, Tập 6, 2008, 157]. – Cuốn Trung Quốc nam phương dân tộc sử của Vương Văn Quang Giáo sư Đại học Quảng Tây cho biết Chừng 500 năm trước, một số người Việt ở vùng Đồ Sơn làm nghề đánh bắt, theo nghề mà lưu lạc đến vịnh Phòng Thành Quảng Tây, Trung Quốc, rồi vì sinh kế mà định cư lại đó, đến nay trở thành một trong 56 dân tộc ở Trung Quốc, được người Trung Quốc gọi là Việt tộc hay Kinh tộc. GS. Vương Văn Quang đã khảo sát kỹ lưỡng về phong tục ẩm thực đặc thù của tộc người Việt/Kinh ở Quảng Tây này và cho biết “Người Kinh sinh sống chủ yếu bằng nghề đánh cá, có vốn văn hóa lâu đời, biểu hiện qua tập tục ăn uống với cơm gạo là thức ăn chính, lấy khoai núi khoai nước làm thức ăn giặm, tính thích ăn cá, tôm, cua, nước mắm và cơm rượu, phụ nữ thì khoái nhai trầu cau. Nước mắm là thức điều vị nêm nếm của người Kinh, cách làm như sau trước tiên chọn loại cá nhỏ rửa sạch, cho vào vò sành hoặc thùng gỗ, phân thành lớp rồi rải muối và đậy kín lại. Sau vài tháng cá từ từ tan rã, rỉ ra dung dịch màu hồng, đó là nước mắm. Sau khi lọc kỹ, nước mắm có hương vị nồng nàn tinh thơm. Qua lần lọc thứ hai thì mùi vị kém đi, qua lần lọc thứ ba thì lẫn nhiều xương và cặn bã của cá, chỉ để cho gia súc ăn hoặc bón ruộng. Nước mắm vừa để nêm nếm trong việc chế biến thức ăn, vừa làm nước chấm khi ăn cơm” [Vương Văn Quang, Trung Quốc nam phương dân tộc sử Bắc Kinh Dân tộc xuất bản xã, 1999]. – Cuốn Đông phương phong tục văn hóa từ điển do các nhà nghiên cứu Trung Quốc biên soạn, khi nêu đặc trưng văn hóa ẩm thực của người Việt đã liệt kê 4 món ẩm thực tiêu biểu của người Việt, xếp theo thứ tự là nước mắm, thuốc lào, bánh chưng và trầu cau. Chữ “nước mắm” trong sách này được viết là 越南魚露 Việt Nam ngư lộ. Ngư là “cá”, lộ là “giọt sương móc”. Ngư lộ là “giọt sương tiết ra từ cá”. Cách gọi này có vẻ đã diễn tả đúng bản chất sinh xuất của nước mắm, nhưng cũng chẳng gợi nên mùi vị gì cả, mà nước mắm được thiên hạ biết đến và nhớ đến, trước tiên, là nhờ cái mùi đặc trưng của nó. Vì thế, có lẽ nên giữ cho thứ nước chấm đặc hữu của người Việt này cái tên nôm na vốn có của nó là nước mắm. Và khi dịch sang ngôn ngữ khác thì nên giữ nguyên hình tướng của nó là nước mắm, hay chí ít cũng là nuoc mam, như cái cách mà Léopold Cadière, giáo sĩ và là nhà văn hóa “người Huế… gốc Pháp” đã từng làm khi chủ biên tập san BAVH trước đây. Nước mắm với người Chăm Nói đến nước mắm thì không thể không nhắc đến vai trò của người Chăm đối với việc làm ra nước mắm và sử dụng nước mắm. Người Chăm từng sinh sống dọc dải đất từ Quảng Bình cho đến Bình Thuận ngày nay. Tuy nhiên do biến thiên của lịch sử, hiện nay họ chỉ tập trung chính tại Nam Trung Bộ và miền Nam. Trong đó, hai tỉnh Bình Thuận và Ninh Thuận là nơi in đậm và lưu giữ dấu ấn văn hóa và các giá trị khác còn đậm nét. Một trong những giá trị đặc sắc đã được tiếp biến qua thời gian cộng cư giữa người Chăm và người Việt ở miền Trung Việt Nam chính là văn hóa biển, với tục thờ cá voi và văn hóa sử dụng nước mắm. Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng, nước mắm vốn có nguồn gốc từ văn hóa ẩm thực của người Chăm. Những người làm nước mắm lớn tuổi ở Nam Trung Bộ vẫn truyền rằng, tổ tiên của họ người Việt đã tiếp thu kỹ thuật sản xuất nước mắm của người Chăm và đã nâng kỹ thuật sản xuất nước mắm lên tầm cao hơn. GS. Trần Quốc Vượng trong một lần cùng các cộng sự tiến hành khảo sát một số di chỉ Champa ở Trà Kiệu Quảng Nam đã kể câu chuyện lý thú về nước mắm. Theo đó, TS. Pamela Gutman, Phó Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu Đông Nam Á và Thái Bình Dương của Đại học Sydney Australia có lần thông báo cho vị giáo sư khảo cổ học này biết rằng các nhà khảo cổ học biển maritime archaeology đã tìm thấy một con tàu đắm chở các thùng gỗ chứa nước mắm từ Champa sang bán cho La Mã cổ đại từ thế kỷ VIII trước Công nguyên đến thế kỷ IV sau Công nguyên [Quảng Đại Tuyên, Nước mắm trong đời sống người Chăm]. Theo GS. Trần Quốc Vượng, người Việt từ Bắc Bộ khi di cư vào Nam đã học cách làm nước mắm của người Chăm, bởi người Chăm đã có truyền thống làm nước mắm từ lâu đời; từ chượp trong chượp cá có nguồn gốc Champa [trích từ bài viết của GS. Trần Quốc Vượng in trên báo Quảng Nam]. Kỹ thuật sản xuất nước mắm và văn hóa sử dụng mắm là yếu tố giao thoa giữa người Chăm và Việt ở miền Trung. Trong quá trình di dân lập nghiệp tại vùng đất vốn thuộc vùng vương quốc Champa và với việc cộng dư lâu dài với người Chăm nên người Việt đã tiếp nhận phần nào văn hóa ẩm thực và kỹ thuật làm mắm của người Chăm. Họ đã biến mắm thành một gia vị tuyệt vời trong nền văn hóa ẩm thực Việt Nam [Mai Thanh Nga, 2014]. 3. Sản xuất nước mắm ở Việt Nam Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các vùng miền trong cả nước Việt Nam, trong đó có những địa danh nổi tiếng gắn liền với nghề làm nước mắm, được lưu truyền trong dân gian, cũng như được ghi nhận trong nhiều nguồn thư tịch * Thanh Hóa Thanh Hóa cũng là địa phương có nghề làm nước mắm lâu đời. Cá làm nước mắm ở Thanh Hóa vào mùa thu gồm cá nục, cá đối, cá cơm và một số loại khác cũng thêm vào đáng kể. Người ta xếp cá lẫn muối ở một độ cần thiết trong những thùng gỗ có đường kính và chiều cao khoảng hơn 1 m, ở chân có 1 cái vòi và 1 cái nón bằng tre đậy kín, nhiều hòn đá xếp kín trên mặt vỉ tre ép cá xuống. Phải gần 1 năm cá mới chín và phải đảo nhiều lần cũng pha nước muối đem đu sôi để nguội. – Huyện Tĩnh Gia là nơi có nhiều người làm nước mắm nhất Thanh Hóa, ở Ba Làng có 50 nhà, Do Xuyên có 80 nhà. Một vài nhà buôn nước mắm giàu có cất nhà tầng, mái ngói đỏ, nắm tất cả nguồn kinh tế trong vùng, có thuyền mành xuôi ngược các sông và kênh đào Bắc Kỳ cho tới Hà Nội. Họ quyết định giá cả thị trường, thuê nhân công, cho vay nặng lãi để sắm thuyền, lưới và họ cũng đánh cá cho thuê. Ở Cự Nham huyện Quảng Xương có 50 nhà có thuyền buôn nước mắm và cũng chừng ấy nhà làm nước mắm bán cho các nhà có thuyền. Nước mắm bán tận Nam Định, Hà Nội, sản lượng lít/năm trước 1945 – Trong kháng chiến chống Pháp, ngư dân Thanh Hóa cung cấp cho chiến dịch Điện Biên Phủ 450 tấn cá khô, 200 lọ nước mắm 1 lọ = 1,5 – 2 lít – Giai đoạn 1976 – 1995, Thanh Hóa sản xuất hàng vạn lít nước mắm, ngoài phục vụ trong tỉnh, còn bán cho Nam Định, Hà Nội, Phú Thọ… [Lê Kim Lữ, Ngư cụ thủ công truyền thống đánh bắt thủy sản Thanh Hóa Hà Nội VHTT, 2014, 111-118]. * Nghệ An Nghệ An là một địa phương sản xuất nước mắm có tiếng thời Tự Đức 1848 – 1883, nhưng nước mắm xứ Nghệ thì nặng mùi đến độ danh sĩ Cao Bá Quát đã phải “mượn” cái mùi khó ưa của nước mắm Nghệ An để chê thơ của các thi sĩ trong Mặc Vân thi xã ở Huế “Ngán thay cái mũi vô duyên. Câu thơ Thi xã, con thuyền Nghệ An”. Làng Vạn Phần ở Nghệ An đa số làm nghề đánh cá biển, nhưng những người trực tiếp đi đánh bắt cá biển lại không làm nghề nước mắm. Hầu hết các chủ thuyền đều kiêm chủ làm nước mắm, kiêm chủ vận tải đường thủy. Mỗi chủ có vài ba chiếc thuyền mành. Họ đem nước mắm bỏ vào chum, chở theo thuyền đi bán ở Hà Nội, Nam Định, Hải Phòng, Huế, Đà Nẵng. [Ninh Viết Giao chủ biên, Văn hóa ẩm thực dân gian xứ Nghệ Hội Văn nghệ dân gian Nghệ An, 2001, 155]. – Cách làm nước mắm ở Nghệ An “Phải là cá nục, cá thu. Cá nục nhiều chất đạm hơn. Cho cá vào thùng đóng bằng gỗ vàng tâm có nẹp đai thật chắc để ủ. Nếu cá còn tươi thường cứ 5 đấu cá 1 đấu muối. Cá đã ướp ngoài biển thì muối ít hơn. Bà con ủ cá từ 9 đến 12 tháng, bao giờ cá thành chợp, ngấu đến độ cuối cùng mới thôi. Sau đó pha chế với tính rang bằng gạo nếp hoặc gạo đỏ không giã và mật mía thắng đặc rồi đổ nước, cho thêm muối khuấy đều rồi lóng, nước lóng ấy đem nấu nước mắm”. [Ninh Viết Giao, Sách đã dẫn, 156]. – “Nước mắm Vạn Phần là loại đặc biệt để lâu, có ngâm vừng vàng thêm chất béo dùng chống rét cho người đi biển mùa đông, tăng thêm sức khỏe cho những thợ lặn, làm thuốc đau bụng bão. Trong mâm cơm có chút nước mắm đầu nõ mắm cốt Vạn Phần, mùi thơm nhức mũi. Gắp miếng thịt lợn ba chỉ chấm vào, miếng thịt cong lại, chấm xôi ăn vào thấy muốn ăn mãi. Biếu ai, tết ai một chai nước mắm Vạn Phần, họ cho quý hơn vài ba con cá thu hay vài cân thịt lợn. Nước mắm Vạn Phần bán ở đâu, các bà nội trợ cũng thích mua, vì không những chấm dưa, chấm rau ngon hơn mà kho cá, kho thịt cũng trổi mùi…” [Ninh Viết Giao, Sách đã dẫn, 157]. * Bình Định Làng Tùng Giản xã Phước Hòa, huyện Tuy Phước, Bình Định có nghề nước mắm Gò Bồi nổi tiếng với trên 200 năm. Ngày xưa ghe bầu tấp nập vào mua bán nước mắm, đậu hàng cây số, dọc theo bờ đá bến Vạn, với những trại mắm hàng vài chục ngàn lít. Từng dãy tỉn sắp chồng chất theo hình chóp. Những chiếc ghe bầu chừng mươi lăm, hai mươi tấn đi vào Nam ăn hàng. Mắm cái còn gọi là chợp chượp mua ở Phan Rang, Phan Thiết khá rẻ đem về đây làm nước mắm. – Các nhà buôn lấy cái đinh ba nhỏ moi vài chỗ trong thùng để xem chất lượng nước mắm, tính thể tích thùng quy ra khối lượng, trọng lượng rồi mặc cả với nhau. Cách tính toán tuy đơn giản nhưng kết quả hầu như không sai. Họ biết mẻ này bao nhiêu cây, sẽ làm ra bao nhiêu lít nước mắm. Thỏa thuận giá cả xong xuôi, cho bốc vác xuống ghe chuyển mắm về trại. – Thùng mắm nhà nghề rất lớn khối hộp chữ nhật rộng 1,5m, dài 2m, cao 1,5m. Mắm cất vào thùng theo tỉ lệ 3 mắm, 1 muối, 1 lớp cá, 1 lớp muối hột. Phủ 1 lớp lá kè đã kết lại như chiếc chiếu, trên cùng là những viên đá tròn đè lên. Mắm càng nhiều, nước mắm càng ngon, kết quả càng tốt. – Nước mắm Gò Bồi ngon có tiếng, tiêu thụ ở các tỉnh lân cận và nhất là cao nguyên. Ở hội chợ đấu xảo năm 1940 tại Huế, sản phẩm nước ép đạt giấy khen hạng nhất tương đương huy chương vàng của Hội Thương mại. – Các loại cá dùng làm nước mắm cá cơm, cá nục, cá mòi, cá sơn [Nhiều tác giả, Vài nét văn hóa cổ truyền ở các làng quê Bình Định Sở VHTT Bình Định, 2004, 173-184]. * Phú Yên Ở Phú Yên, nước mắm Gành Đỏ nổi tiếng, nằm ngay quốc lộ 1, có ngôi chợ họp mỗi sáng, đi ngang qua lúc nào cũng nghe ngào ngạt mùi thơm nồng nàn của nước mắm, với những nhãn hiệu Ông Già, Bà Bảy, Bà Mười, Thanh Thủy, Thanh Hải, Thanh Đạm, Tiến Minh, Tân Lập, Kà Lê… – Cá cơm ở vùng biển Phú Yên có các loại cơm ngần, ba lài, cơm sùng, cơm than, cơm đỏ, cơm trắng, cơm săn. Cá nục nục xương, nục gai, nục dời, nục dọng vọng. Mùa sinh sản của cá nục từ tháng 2 đến tháng 6. Tháng 7 khi miền Trung có gió Nam thì cá nục cũng vào mùa rộ. Nước mắm cá nục ngon cỡ 8/10 so với cá cơm. Nước mắm cá nục ban đầu không được trong, sau ngã màu hơi đen. Cá giò và vài loại cá khác làm nước mắm có màu xanh tái. – Nước mắm Phú Yên ngon phải nguyên chất, không pha chế bột hóa học hay thứ gì khác. Loại nước mắm kém có thể pha thêm, dùng hạt táo nhơn rang vàng để tạo màu đỏ, vị thơm. – Nước mắm Phú Yên chứa trong lu lớn, trong thùng gỗ ghép, hũ sành. Nước mắm được gánh đi bán tận vùng xa xôi hẻo lánh trên những đôi bầu tương tự như hũ, đan bằng tre, nan tròn, nhỏ, trét dầu rái, trọng lượng nhẹ, không dễ vỡ, có gáo múc nước mắm cỡ bằng cái chén nhỏ. Các bà già ở thôn quê tuy xa biển, ít khi tới biển lại rất sành về nước mắm. Mở nắp bầu hũ ra, chưa ngửi, chưa nếm, chỉ nghe mùi đã biết nước mắm mặn hay lạt, thiếu muối hay nhiều muối, đủ nắng hay quá nắng, non nắng. Nước mắm làm không đúng cách để một thời gian sẽ trở mùi. Ngày nay, nước mắm Phú Yên chứa trong can nhựa, đóng chai, có nhãn hiệu, vận chuyển đi các nơi bằng các loại xe. Chai nhựa, can nhựa nhỏ để trong túi ni lông. Can nhựa lớn 20 lít đựng trong giỏ lác, xe khách Bắc Nam đều vận chuyển. – Tên gọi các loại nước mắm ở Phú Yên + Nước mắm trong có 2 nghĩa 1. Là nước mắm lấy từ nước cốt cá và chỉ có nước mắm mà thôi, không pha chế thêm thứ gì, không trộn tỏi, giã gừng, dằm ớt. 2. Cũng là nước mắm lấy từ nước cốt cá, có thể dằm ớt, thêm phụ gia như tỏi, gừng…Để phân biệt với “nước mắm đục” là nước mắm từ “mắm cá cơm” gạn ra không lọc. “Nước mắm đục” tuy gọi là nước mắm nhưng thực chất nó là mắm. Nước mắm trong còn gọi là mắm nước, và nước mắm đục còn gọi là mắm cái. Người Phú Yên có khi ăn cơm chỉ với nước mắm hoặc bánh tráng nhúng tự cuốn với nó, chấm với nước mắm thôi. + Nước mắm có phụ gia có thêm một trong các loại sau ớt, tỏi, gừng, me trái già, hẹ, hành, lá ngò tàu, bột ngọt, đường, chanh, thơm, xoài, đậu phộng, nước chín. + Nước mắm dùng để chấm, nêm, dầm cá nướng, cá chiên, cá nấu canh chua…, chan. + Nước mắm chưng với tiêu bột hoặc tiêu hạt chỉ giã cho bể đôi, bể ba. + Nước mắm kho nếu không chưng cách thủy có thể đem kho. Chỉ kho khi nước mắm dở. + Nước mắm nêm không cần phải dùng nước mắm ngon. + Nước mắm để ướp thịt, cá… + Nước mắm dưa món ngâm đu đủ già, cà rốt, củ cải… + Nước mắm trong món ăn chơi ở thôn quê dùng nước mắm lăn và rưới lên bắp nướng, bắp rang. + Nước mắm trong cà phê ở Tuy Hòa họ pha nước mắm nhỉ thượng hạng làm chất phụ gia trong cà phê. [Trần Sĩ Huệ, Chất biển trong văn hóa ẩm thực Phú Yên Hà Nội Văn hóa Thông tin, 2014, 115-134]. * Bình Thuận Báo cáo thống kê nghề làm nước mắm ở Bình Thuận vào năm 1959 cho biết “Về công nghệ 196 thùng lều nước mắm lập tại Phan Thiết, Mũi Né, Phan Rí Cửa, Long Hương, Duồng và Phú Hài đều của người Việt, mỗi thùng đều lều thu dụng từ 3 đến 12 nhân công thường trực và từ 6 đến 20 nhân công phụ. Tổng số sản xuất trung bình mỗi tháng trên lít nước mắm các hạng”. [Đình Hy, Bản sắc một vùng đất Hội Văn học nghệ thuật tỉnh Bình Thuận, 2008, 110]. – 9 lò tĩn của người Việt lập tại Phan Thiết và Phú Lâm quận Hàm Thuận mỗi lò từ 5 đến 10 nhân công. Tổng số sản xuất trung bình mỗi tháng vào khoảng chiếc tĩn. [Đình Hy, Sách đã dẫn, 115]. – 49 xưởng chế tạo nước mắm ở quận Hải Long; 225 xưởng chế tạo nước mắm thiết lập trước ngày ban hành Sắc lệnh 80KT. [Đình Hy, Sách đã dẫn, 118]. – Sản lượng nước mắm của tỉnh Bình Thuận năm 1974 có đóng thuế cho Ty Thuế vụ đã hơn 32 triệu lít. Năng lực sản xuất có thể lên đến gần 50 triệu lít hàng năm. Phương pháp chế biến hoàn toàn theo cách ngâm nén và kéo rút trong nhiệt độ tự nhiên, không dùng nhiệt bên ngoài tiếp thêm. Protid của thịt cá được phân giải và qua trình tự nhất định về biến đổi sinh hóa phức tạp, cuối cùng chuyển thành các acid amin hòa tan trong sản phẩm nước mắm. [Hồng Phú sưu tầm, biên soạn, Sổ tay tư liệu Thuận Hải Hội Văn nghệ Thuận Hải, 1983, 190]. * Nam Bộ Ngày xưa ở miền Tây Nam Bộ, người dân làm “nước mắm trong” từ nguồn cá đồng. Nước mắm đồng có mùi vị đặc trưng, ăn không ngon, thích hợp với nhà nghèo. Đến tận thập kỷ 1940, người ta mới làm quen với “nước mắm biển” làm bằng cá cơm biển, được mang tới từ tận miền Trung, vùng Phan Thiết, bằng những chiếc ghe bầu pha sông biển, cho đến tận 1955 vẫn còn. – Nước mắm đựng trong tĩn hình thoi tròn, làm bằng ximăng, dung tích trên dưới 4 lít, nắp đậy trét kín bằng ximăng, khi đưa xuống ghe vận chuyển rất nặng nhưng rất thuận tiện vì dễ chất chồng sát khít vào nhau, vững vàng không đổ. Bà con gọi là “nước mắm tĩn”, đi bán luôn cả tĩn, khắp cả miền Nam, tận Sài Gòn, tuốt lên Campuchia. Các chủ hãng giàu lên rất nhanh, do cung không kịp cầu và nguồn nguyên liệu chính từ cá linh và muối rất rẻ. – Quá trình làm nước mắm ở Nam Bộ kéo dài khoảng 6 tháng, theo sự phân rã của cá. Khi cá đã rã, múc ra một ít đem nấu, hớt bọt và lược cặn sau khi đã thêm nước và đường cho vừa ăn, xong vô chai, đậy nút kín rồi đem phơi nắng ít ngày, để dành ăn 5-7 tháng cũng không trở mùi. Cũng có thể đặt vòi ở gần đáy hũ như cách làm nước mắm tĩn. [Nguyễn Hữu Hiệp, An Giang văn hóa một vùng đất Hà Nội VHTT, 2003, 180-184]. * Nước mắm của người Chăm Ngày xưa, hầu hết các gia đình người Chăm đều tự sản xuất nước mắm để phục vụ cho nhu cầu hàng ngày. Chỉ có các làng ven biển như Thành Tín Cuah Patih, Tuấn Tú Katuh, Palao Hiếu Thiện… là sản xuất nước mắm để phục vụ cho việc trao đổi và buôn bán. Theo nhiều người già kể lại, người Chăm muối mắm cá biển cá cơm, cá de, cá nục… với muối theo kỹ thuật 3 cá – 1 muối để ăn trong thời gian lâu hoặc 4 cá – 1 muối để ăn nhanh trong những cái chĩnh, ú sành hay chượp. Có thể nói rằng, với người Chăm ở miền Trung từ trước tới nay đều gắn liền với việc sử dụng mắm trong văn hóa ẩm thực của mình. Từ người giàu cho đến người nghèo đều có thể tự làm nước mắm để phục vụ nhu cầu hàng ngày. Trong cộng đồng Chăm và Raglai, từng có một số làng và dòng tộc mang tên họ Aia Mathin. Aia ma-thin có nghĩa là “nước mắm” và cũng là tên của một loại cây. Cho đến nay, nhiều nhà nghiên cứu vẫn chưa lý giải được tại sao tên Aia Mathin được đặt cho làng và dòng tộc. Tuy nhiên, nhiều cụ già cho rằng vì nhiều thành viên của làng hay dòng họ đó vốn là gia đình làm mắm từ thời xưa. Dân gian vẫn hay gọi theo tiếng thông thường là làng làm nước mắm. Lý giải này cũng khá hợp lý vì kiểu gọi dân gian này có thể thấy ở làng gốm Chăm Bàu Trúc. Người Chăm vẫn hay gọi làng này là palei ngap gaok làng làm gốm. 4. Nước mắm và văn hóa ẩm thực của người Việt Nước mắm có lịch sử tồn tại lâu dài với người Việt, là phần không thể thiếu trong đời sống và văn hóa của người Việt. Không ai có thể hình dung một bữa cơm Việt lại có thể thiếu vắng nước mắm, cũng như bữa cơm của người Hàn Quốc lại có thể thiếu món kimchi. Nước mắm vừa là gia vị nêm nếm, vừa là món ăn, vừa là một thứ thực phẩm chức năng giúp bổ sung dinh dưỡng cho người Việt, thậm chí, trong một số trường hợp, nước mắm còn là dược liệu để trị bệnh và tăng cường sinh lực cho con người. Nước mắm chính là linh hồn của ẩm thực Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt khác với ẩm thực của các nước khác, thậm chí, có người còn cho rằng nước mắm là thứ có thể làm biến đổi món ăn của tha nhân thành món ăn Việt “…bất cứ món ăn nào của Trung Hoa hoặc Pháp có sự góp mặt của nước mắm trong đó, đã trở thành món ăn Việt Nam. Giá trị của nước mắm vì thế trở nên độc nhất vô nhị trong nghệ thuật ẩm thực nói riêng, trong sức sống mạnh mẽ của văn hóa Việt Nam nói chung”. [Hoàng Trọng Dũng, Từ bếp ngon ra, Đà Nẵng Đà Nẵng, 2002, 23-24]. Quan sát ẩm thực Trung Hoa dùng xì dầu làm từ đậu nành này làm thứ gia vị căn cốt với món ăn Việt dùng nước mắm làm từ cá làm gia vị chính để nêm nếm, nhà nghiên cứu văn hóa M. Coughlin nhận xét “mặc dù người Việt Nam ăn bằng đũa và thức ăn của họ thì khó phân biệt được với đồ ăn của Trung Hoa đối với một người Tây phương bình thường, đã có nhiều sự khác biệt và các sự biến cải theo khẩu vị địa phương. Nước chấm căn bản – nước mắm, món gia vị trong mọi bữa ăn, thì đặc biệt là của người Việt Nam và hoàn toàn khác với nước tương, nước chấm gia vị tiêu chuẩn của Trung Hoa”. [M. Coughlin, “Vietnam In China’s Shadow”, Journal of Southeast Asian Histories, Volume 8, No. 2, September, 1967]. Theo số liệu của Từ điển Bách khoa Việt Nam công bố cách nay khoảng chục năm, thì mỗi năm Việt Nam sản xuất khoảng 150 – 170 triệu lít nước mắm các loại. Từ con số này, NNC. Phạm Hoàng Quân tính nhẩm “… trừ đi một ít dành cho người phương Tây đang dùng thử, đổ đồng dân Việt mỗi năm, vào độ ấy, đã cho gần 2 lít nước mắm vào người, trung bình mỗi ngày trên dưới 10 giọt”. [Phạm Hoàng Quân, “Bài đã dẫn”]. Thế mới biết người Việt “ghiền” nước mắm đến cỡ nào. Nước mắm thì người Việt Nam ở đâu cũng ăn và vùng nào ở Việt Nam cũng có. Song làm cho nước mắm “thăng hoa” thì không ai có thể làm tốt hơn người Huế, bởi trong văn hóa ẩm thực Huế, có ít nhất khoảng 30 thứ nước chấm khác nhau có nguồn gốc từ nước mắm, với đủ sắc vị mặn, ngọt, chua, cay, vừa, đậm, nhạt…, bởi người Huế ăn mỗi món thì dùng một thứ nước chấm khác nhau. Còn tình yêu dành cho nước mắm thì có lẽ không ai hơn người Quảng. Bàn về văn hóa ẩm thực xứ Quảng, nhiều nhà nghiên cứu gốc Quảng đều có chung nhận định là “người Quảng thích ăn mặn. Sở thích ăn mặn của người Quảng có mối quan hệ khăng khít với nước mắm và các loại mắm nói chung. Mắm vừa là món ăn, vừa là nguyên liệu, vừa là gia vị nêm nếm đóng vai trò quan trọng bậc nhất trong ẩm thực của người xứ Quảng. Bữa ăn mà thiếu hoặc ít mắm hay nước mắm thì người Quảng cảm thấy nhạt nhẽo, đôi khi vô vị. Nhiều ngư dân xứ Quảng, trước khi lặn xuống biển, thường bưng chén nước mắm uống cạn để chống lạnh. Không chỉ ngư dân, ngay cả người bình thường, ăn cơm xong, có khi cứ chan thêm chút mắm mà húp, cứ như thèm mắm lắm. Làm như vậy, theo họ, bữa cơm mới thật sự trọn vẹn, mặn mà”. [Phạm Hữu Đăng Đạt, “Ẩm thực Đà Nẵng trong di sản văn hóa ẩm thực xứ Quảng”, Nghiên cứu đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch ở Đà Nẵng, Đà Nẵng Viện Nghiên cứu Phát triển Kinh tế – Xã hội Đà Nẵng, 2011, 5] NNC. Bùi Văn Tiếng nhận xét “Ăn thật mặn là sở thích của đông đảo người Quảng mà cũng là nhược điểm khiến người Quảng từng mang tiếng “chặt to kho mặn” trong kỹ thuật/nghệ thuật nêm nếm/nấu nướng. Tiêu biểu cho sở thích ăn thật mặn của người Quảng là cách ăn nước mắm không pha thêm bất cứ thứ gì có thể làm nước mắm nhạt đi/bớt mặn đi như chanh, đường…”. [Bùi Văn Tiếng, “Tổng quan văn hóa ẩm thực dân gian xứ Quảng”, Văn hóa Du lịch Đà Nẵng, Số Xuân Tân Mão 2011, 53] Nhà văn Nguyên Ngọc thì nhận định “Có nhà nghiên cứu nói tương và các loại nước chấm làm từ đậu nành là một nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực miền Bắc, mắm và các loại nước mắm là một nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực miền Nam. Cũng có thể nói, mắm đứng ở trung tâm của văn hóa ẩm thực xứ Quảng, khiến cho văn hóa ấy là một văn hóa đậm đà, mạnh mẽ và điều này càng hết sức đáng chú ý – nó khiến con người trở lại gần tự nhiên hơn”. [Nguyên Ngọc Chủ biên, Tìm hiểu con người xứ Quảng, Tam Kỳ Ban Tuyên giáo Tỉnh ủy Quảng Nam, 2004, 182]. Vậy thì, nước mắm không chỉ là món ăn, là gia vị của người Việt; nước mắm còn là một phần của lịch sử, của văn hóa Việt nữa đấy. – – Tài liệu tham khảo 1. Bùi Văn Tiếng. 2011. “Tổng quan văn hóa ẩm thực dân gian xứ Quảng”. Văn hóa Du lịch Đà Nẵng, Số Xuân Tân Mão. 2. Cristophoro Borri. 1998. Xứ Đàng Trong năm 1621. Hồng Nhuệ – Nguyễn Khắc Xuyên và Nguyễn Nghị dịch, chú thích. TPHCM TPHCM. 3. Đại Việt sử ký toàn thư. 2004. Bản in Nội các quan bản. Tập 1. Hà Nội KHXH. 4. Hoàng Trọng Dũng. 2002. Từ bếp ngon ra. Đà Nẵng Đà Nẵng. 5. Lê Quý Đôn. 2007. Phủ biên tạp lục. Hà Nội VHTT. 6. M. Coughlin. 1967. “Vietnam In China’s Shadow”, Journal of Southeast Asian Histories. Volume 8, No. 2. September. 7. Nguyễn Duy Chính. 2008. “Phái bộ Macartney ghé Đàng Trong”. Nghiên cứu Huế. Tập 6. 8. Nguyên Ngọc Chủ biên. 2004. Tìm hiểu con người xứ Quảng, Tam Kỳ Ban Tuyên giáo Tỉnh ủy Quảng Nam. 9. Phạm Hoàng Quân. 2011. “Nước mắm trong những mảnh sử rời”. Tuổi trẻ cuối tuần. Số 35-2011 1543. Ngày 4/9. 10. Phạm Hữu Đăng Đạt. 2011. “Ẩm thực Đà Nẵng trong di sản văn hóa ẩm thực xứ Quảng”. Nghiên cứu đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch ở Đà Nẵng. Đà Nẵng Viện Nghiên cứu Phát triển Kinh tế – Xã hội Đà Nẵng. 11. Phan Huy Chú. 1992. Lịch triều hiến chương loại chí. Tập 2, Hà Nội KHXH. 12. Quốc sử quán triều Nguyễn. 1992. Đại Nam nhất thống chí. Tập 2. Huế Thuận Hóa. 13. Schott Ben. 2003. Schott’s Food and Drink Miscellany. London Bloomsbury Publishing Plc. 14. Trương Điện Anh Chủ biên. 1991. Đông phương phong tục văn hóa từ điển. An Huy Hoàng Sơn thư xã. Ca DaoTàng kinh các 2023-03-21T131903-0500Nước mắm trong lịch sử và văn hóa của người ViệtĐọc khoἀng 12 phύtNước mắm không chỉ được ghi nhận trong thư tịch cổ Việt Nam mà cὸn được phἀn άnh trong cάc hồi kу́, nhật kу́ cὐa những người phưng Tây từng hiện diện ở Việt Nam từ hàng trᾰm nᾰm mắm là mόn “quốc hồn, quốc tύy” cὐa người Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt phân biệt với phần cὸn lᾳi cὐa ẩm thực thế giới. Cό lẽ vὶ thế mà “tίn đồ nước mắm” gốc Việt đᾶ lớn tiếng khẳng định “nước mắm là sἀn phẩm riêng cό’ cὐa người Việt”!Nhân lύc rἀnh rỗi, lục tὶm sử liệu để xem xе́t tίnh thực hư cὐa nhận định trên, bất ngờ phάt hiện nhiều điều thύ vị về thứ nước chấm trứ danh này cὐa người phἀi chỉ người Việt mới biết làm nước mắm?Xin nόi ngay đây là một nhận định sai lầm. Bởi lẽ, ngoài người Việt, thὶ cὸn cό người Hàn Quốc, người Phάp, người Thụy Điển… cῦng biết cάch làm ra “nước mắm” và sử dụng “nước mắm” như một thứ thực Quốc là xứ sở cὐa kimchi, với hàng trᾰm mόn kimchi làm từ rau, cὐ, quἀ… bằng nhiều cάch chế biến khάc nhau, đᾶ làm nên linh hồn cὐa ẩm thực xứ Hàn. Một trong những mόn kimchi thường xuất hiện trong bữa ᾰn thường nhật cὐa người Hàn Quốc là paechumak kimchi, làm từ bắp cἀi trắng, ớt, dấm, tὀi và miolchi aek chok, một thứ “nước mắm” cὐa xứ kimchi. Miolchi aek chok được làm từ cά cm với quy trὶnh và cάch thức tưng tự như cάch làm nước mắm cὐa người Việt. Điều khάc biệt là người Hàn Quốc chỉ dὺng thứ “nước mắm” này để ướp kimchi, chứ không để nêm nếm hay làm nước chấm như người Việt Phάp ở vὺng Bretagne cῦng biết làm và sử dụng “nước mắm” từ nᾰm trước. Theo TS. Françoise Coulon, quἀn thὐ ở Bἀo tàng Mў thuật Rennes, thὐ phὐ cὐa vὺng Bretagne, thὶ từ đầu Công nguyên, cư dân cổ đᾳi ở Bretagne đᾶ biết cάch ướp cά biển với muối để chiết ra một thứ nước cốt mà họ gọi là garum và dὺng nό như một thứ thực phẩm. Những sử liệu đang lưu giữ tᾳi thư viện cὐa Bἀo tàng Mў thuật Rennes đᾶ ghi nhận về cάch thức làm garum cὐa người Bretagne xưa kia. Và khi khai quật cάc phế tίch trong vὺng Bretagne, cάc nhà khἀo cổ học Phάp đᾶ phάt hiện những công cụ bằng gốm dὺng để sἀn xuất và để đựng thứ “nước mắm” cό tên là garum này. Song nguyên nhân vὶ sao kў thuật làm “nước mắm” cὐa người Phάp đᾶ bị thất truyền và vὶ sao người dân vὺng Bretagne nόi riêng, dân Phάp nόi chung, đᾶ không dὺng garum làm thực phẩm nữa thὶ vẫn là “một câu hὀi lớn, không lời đάp”!Người Thụy Điển cῦng cό một thứ “nước mắm” riêng cὐa họ, gọi là surstromming. Thứ “nước mắm” này được làm từ một loài cά nhὀ, tên là herrings. Người Thụy Điển bὀ cά herrings vào trong chiếc thὺng gỗ lớn và cho muối vào để ướp. Sau 48 giờ, khi cά bắt đầu mềm thὶ người ta ngắt đầu cά và vứt bὀ phần ruột, cho thêm muối vào và ướp tiếp. Thὺng cά ướp đό để được để ở ngoài trời từ 8 đến 12 tuần, trong cάi nắng mὺa hѐ với nhiệt độ từ 40 đến 60 độ F, cho đến khi thân cά nάt ra và trở thành một loᾳi mắm cό mὺi rất hôi. Đό chίnh là thứ mắm surstromming, cό mὺi vị khό ưa nhưng được người Thụy Điển xem là một mόn “delicacy” cao lưng mў vị. Thư tịch cổ Thụy Điển cὸn cho biết, vào thời Trung cổ, chίnh quyền chỉ cho phе́p bάn surstromming vào cάc ngày thứ Nᾰm cὐa thάng Tάm mà thôi. Và mỗi dịp surstromming được đem bάn là những ngày hội ẩm thực đάng nhớ cὐa người Thụy Nhưng người Thụy Điển thường dὺng mόn surstromming này với bia hay rượu mᾳnh, như một thứ thức ᾰn, chứ không phἀi là gia vị như nước mắm cὐa người mắm trong cάc nguồn sử liệuCuốn Việt sử đầu tiên cό đề cập đến nước mắm, cό lẽ là cuốn Đᾳi Việt sử kу́ toàn thư, khắc in vào nᾰm Chίnh Hὸa thứ 18 1697. Trong Kỷ nhà Lê, phần viết về Đᾳi Hành hoàng đế, sάch này cό ghi lᾳi sự kiện “Đinh Dậu, Ứng Thiên nᾰm thứ 4 997… Mὺa hᾳ, thάng 4, nhà Tống phong vua làm Nam Bὶnh Vưng. Vua sai sứ sang nước Tống đάp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia sứ Tống sang thường mượn cớ đὸi cống nước mắm, nhân thế bắt đόng gόp. Đến đây Tống Chân Tông, nghe biết chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến nhận mệnh, không sai sứ sang nữa”.2. Đoᾳn sử liệu này cho thấy muộn nhất là vào trước nᾰm 997, người Việt đᾶ biết làm và dὺng nước mắm và nước mắm đᾶ được lưu vào sử sάch. Bấy giờ, nước mắm do người Việt làm ra hẳn phἀi là một loᾳi đặc sἀn cό tiếng, khiến vua chύa Trung Hoa tuy ở xa vᾳn dặm, cῦng “ngửi thấy” mὺi thm cὐa nước mắm, nên mới đὸi triều đὶnh Đᾳi Việt phἀi triều cống nước mắm cho họ. Nhưng khi đọc đến đoᾳn ghi chе́p này trong Đᾳi Việt sử kу́ toàn thư, nhà nghiên cứu Phᾳm Hoàng Quân đᾶ nêu một câu hὀi rất thύ vị “Người Trung Hoa không cό truyền thống ᾰn nước mắm, mà họ ᾰn nước tưng, sao lᾳi đὸi cống nước mắm? Hay là thời Tiền Lê, nước mắm Việt hiếm hoi trân quу́ đến mức người ta phἀi lấy nό để bắt chẹt nhau?”.3. Quἀ đύng như vậy, vὶ người Tàu ᾰn xὶ dầu, coi mόn nước chấm làm từ đậu nành này là thứ gia vị cᾰn cốt cὐa họ, khiến cho mόn ᾰn Tàu, nhὶn bên ngoài cό vẻ giống với mόn ᾰn Việt, kỳ thực, lᾳi khάc nhau một trời một vực, như nhận xе́t cὐa M. Coughlin rằng “mặc dὺ người Việt Nam ᾰn bằng đῦa và thức ᾰn cὐa họ thὶ khό phân biệt được với đồ ᾰn cὐa Trung Hoa đối với một người Tây phưng bὶnh thường, đᾶ cό nhiều sự khάc biệt và cάc sự biến cἀi theo khẩu vị địa phưng. Nước chấm cᾰn bἀn – nước mắm, mόn gia vị trong mọi bữa ᾰn, thὶ đặc biệt là cὐa người Việt Nam và hoàn toàn khάc với nước tưng, nước chấm gia vị tiêu chuẩn cὐa Trung Hoa”. Đᾳi Việt sử kу́ toàn thư, nước mắm cὸn xuất hiện trong cάc trước tάc như Phὐ biên tᾳp lục cὐa Lê Quу́ Đôn, ấn hành vào cuối thế kỷ XVIII, Lịch triều hiến chưng loᾳi chί cὐa Phan Huy Chύ, đầu thế kỷ XIX, Gia Định thành thông chί cὐa Trịnh Hoài Đức, đầu thế kỷ XIX và trong cάc bộ sử cὐa triều Nguyễn như Khâm định Đᾳi Nam hội điển sự lệ và Đᾳi Nam nhất thống chί. Trong cάc tài liệu thư tịch này, nước mắm được xem là thổ sἀn cὐa nhiều địa phưng ở Đàng biên tᾳp lục ghi nhận nước mắm là đặc sἀn cὐa xứ Thuận Quἀng, là thứ mà cάc chύa Nguyễn bắt phἀi nộp thuế biệt nᾳp, thay thế cho thuế đinh, nghῖa là thay vὶ phἀi nộp thuế thân, thὶ cάc hộ dân làm nghề nước mắm, hàng nᾰm phἀi nộp về cho triều đὶnh nhà chύa một lượng nước mắm nhất triều hiến chưng loᾳi chί cὐa Phan Huy Chύ, trong phần Quốc dụng chί cῦng chе́p rằng nᾰm Thuận Thiên thứ 5 1013, đời Lу́ Thάi Tổ, triều đὶnh quy định nước mắm là một trong 6 loᾳi thổ sἀn phἀi đόng thuế biệt nᾳp. Đến thời Lê, vào nᾰm Cἀnh Hưng thứ 4 1743, triều đὶnh ban hành hᾳn mức số lượng nước mắm mà cάc phường nghề phἀi nộp. Cụ thể, ở xứ Thuận Quἀng, ai cό phưng tiện đάnh bắt cά để làm nước mắm thὶ mỗi nᾰm phἀi nᾳp 3 chῖnh nước mắm, người làm thuê mỗi nᾰm nᾳp 1 chῖnh. Nᾰm 1769, số nước mắm do nhà nước thu qua hὶnh thức thuế biệt nᾳp này lên đến tỉnh Bὶnh Thuận, nghề làm nước mắm bắt đầu hὶnh thành ở tỉnh Bὶnh Thuận vào khoἀng cuối thời chύa Nguyễn, với khoἀng 50 người, tập trung ở phường Đông Quan. Nhà nước quy định mỗi nᾰm 30 người trong số họ phἀi nộp cho nhà nước mỗi người 1 thὺng nước mắm, 20 người cὸn lᾳi mỗi người phἀi nộp 2 vὸ mắm mὸi và 1 vὸ mắm tе́p. Sang đến thời Nguyễn, nhà nước tᾰng thuế biệt nᾳp nước mắm ở Bὶnh Thuận lên 8 vὸ mỗi người mỗi nᾰm, người già người ốm phἀi nộp một nửa định mức. Ngoài nước mắm, chὐ yếu làm từ cά cm, mỗi người mỗi nᾰm phἀi nộp thêm 1 vὸ mắm ướp, 1 vὸ mắm mὸi và 1 vὸ mắm cά sάch Khâm định Đᾳi Nam hội điển sự lệ thὶ dưới triều Minh Mᾳng 1820 – 1841, Nam Định và Ninh Bὶnh là hai địa phưng hàng nᾰm phἀi nộp thuế biệt nᾳp là nước mắm về cho triều đὶnh Huế. Cὸn theo sάch Đᾳi Nam nhất thống chί thὶ vào cuối thế kỷ XIX, nước mắm ở xᾶ Đông Giang, huyện Thanh Lâm, tỉnh Hἀi Dưng là nước mắm ngon nhất nước. Nghệ An cῦng là một địa phưng sἀn xuất nước mắm cό tiếng thời Tự Đức 1848 – 1883, nhưng nước mắm xứ Nghệ thὶ nặng mὺi đến độ danh sῖ Cao Bά Quάt đᾶ phἀi “mượn” cάi mὺi khό ưa cὐa nước mắm Nghệ An để chê th cὐa cάc thi sῖ trong Mặc Vân thi xᾶ ở Huế Ngάn thay cάi mῦi vô duyên. Câu th Thi xᾶ, con thuyền Nghệ mặt chữ nghῖa, nước mắm trong cάc tư liệu trên được ghi bằng Hάn tự là thὐy hàm 水 鹹 hay hàm thὐy 鹹 水, nghῖa là “nước mặn”. Bὶnh luận về cάch định danh thứ “quốc chấm” cὐa người Việt theo Hάn tự thành một thứ “nước mặn” như trên, nhà nghiên cứu Phᾳm Hoàng Quân than vᾶn “Mấy chữ này nghe cό vị mà không thấy hi cά, mὺi cά, thiệt là phiền nᾶo! Hὶnh như cάc cụ cό у́ tốt, muốn cho nước mắm cάi sự sang trọng mà kết cho nό cάi tên ngoᾳi, thật ra nghe không đᾶ bằng cάi tên nôm nước mắm”. khi đό, cuốn Đông phưng phong tục vᾰn hόa từ điển do cάc nhà nghiên cứu Trung Quốc biên soᾳn, khi nêu đặc trưng vᾰn hόa ẩm thực cὐa người Việt đᾶ liệt kê 4 mόn ẩm thực tiêu biểu cὐa người Việt, xếp theo thứ tự là nước mắm, thuốc lào, bάnh chưng và trầu cau. Chữ “nước mắm” trong sάch này được viết là Việt Nam ngư lộ 越 南 魚 露.8. Ngư là “cά”, lộ là “giọt sưng mόc”. Ngư lộ là “giọt sưng tiết ra từ cά”. Cάch gọi này cό vẻ đᾶ diễn tἀ đύng bἀn chất sinh xuất cὐa nước mắm, nhưng cῦng chẳng gợi nên mὺi vị gὶ cἀ, mà nước mắm được thiên hᾳ biết đến và nhớ đến, trước tiên, là nhờ cάi mὺi đặc trưng cὐa nό. Vὶ thế, cό lẽ nên giữ cho thứ nước chấm đặc hữu cὐa người Việt này cάi tên nôm na vốn cό cὐa nό là nước mắm. Và khi dịch sang ngôn ngữ khάc thὶ nên giữ nguyên hὶnh tướng cὐa nό là nước mắm, hay chί ίt cῦng là nuoc mam, như cάi cάch mà Lе́opold Cadiѐre, giάo sῖ và là nhà vᾰn hόa “người Huế… gốc Phάp” đᾶ từng làm khi chὐ biên tập san BAVH trước mắm không chỉ được ghi nhận trong thư tịch cổ Việt Nam mà cὸn được phἀn άnh trong cάc hồi kу́, nhật kу́ cὐa những người phưng Tây từng hiện diện ở Việt Nam từ hàng trᾰm nᾰm trước. Cristophoro Borri, một giάo sῖ người Ý đᾶ từng sống ở Đàng Trong vào đầu thế kỷ XVII, đᾶ viết trong cuốn hồi kу́ Xứ Đàng Trong nᾰm 1621 cὐa ông như sau “Người Đàng Trong ᾰn cά nhiều hn ᾰn thịt. Họ chuyên chύ đάnh cά chὐ yếu là vὶ họ rất ham thứ nước sốt’ gọi là balaciam’ làm bằng cά ướp muối cho mềm và làm nhᾶo ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mὺ tᾳt moutarde cὐa ta, nhà nào cῦng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum vᾳi như tᾳi nhiều ni ở châu Âu người ta dự trữ rượu. Thứ nước cά này dὺng một mὶnh thὶ không nuốt được nhưng được dὺng để gợi nên hưng vị và kίch thίch tὶ vị để ᾰn cm vốn nhᾳt nhẽo và không cό mὺi vị nếu không cό thứ nước đό. Vὶ cm là thức ᾰn chung và thông thường cὐa xứ Đàng Trong, nên cần phἀi cό rất nhiều balaciam’ nếu không thὶ không cό mὺi vị và do đό phἀi cό một lượng lớn nước mắm và cῦng do đό phἀi liên tục đάnh cά”. 170 nᾰm sau, phάi bộ người Anh do bά tước George Macartney dẫn đầu, trong hành trὶnh đến Trung Hoa, cό ghе́ thᾰm cἀng Đà Nẵng vào nᾰm 1793. Viên quan trấn thὐ cửa Hàn đᾶ làm bữa tiệc chiêu đᾶi khάch và mời phάi bộ Macartney “những đῖa thịt bὸ xắt miếng vuông, chấm thứ nước rất ngon” khiến cάc thành viên trong phάi bộ cứ tấm tắc khen ngon, cὸn George Macartney phἀi ghi nhớ thứ nước chấm độc đάo ấy – nước mắm – vào trong nhật kу́ hành trὶnh cὐa mắm và người ViệtNước mắm cό lịch sử tồn tᾳi lâu dài với người Việt, là phần không thể thiếu trong đời sống và vᾰn hόa cὐa người Việt. Không ai cό thể hὶnh dung một bữa cm Việt lᾳi cό thể thiếu vắng nước mắm, cῦng như bữa cm cὐa người Hàn Quốc lᾳi cό thể thiếu mόn kimchi. Nước mắm vừa là gia vị nêm nếm, vừa là mόn ᾰn, vừa là một thứ thực phẩm chức nᾰng giύp bổ sung dinh dưỡng cho người Việt, thậm chί, trong một số trường hợp, nước mắm cὸn là dược liệu để trị bệnh và tᾰng cường sinh lực cho con mắm chίnh là linh hồn cὐa ẩm thực Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt khάc với ẩm thực cὐa cάc nước khάc, thậm chί, cό người cὸn cho rằng nước mắm là thứ cό thể làm biến đổi mόn ᾰn cὐa tha nhân thành mόn ᾰn Việt “…bất cứ mόn ᾰn nào cὐa Trung Hoa hoặc Phάp cό sự gόp mặt cὐa nước mắm trong đό, đᾶ trở thành mόn ᾰn Việt Nam. Giά trị cὐa nước mắm vὶ thế trở nên độc nhất vô nhị trong nghệ thuật ẩm thực nόi riêng, trong sức sống mᾳnh mẽ cὐa vᾰn hόa Việt Nam nόi chung”. số liệu cὐa Từ điển Bάch khoa Việt Nam công bố cάch nay khoἀng chục nᾰm, thὶ mỗi nᾰm Việt Nam sἀn xuất khoἀng 150 – 170 triệu lίt nước mắm cάc loᾳi. Từ con số này, nhà nghiên cứu Phᾳm Hoàng Quân tίnh nhẩm “… trừ đi một ίt dành cho người phưng Tây đang dὺng thử, đổ đồng dân Việt mỗi nᾰm, vào độ ấy, đᾶ cho gần 2 lίt nước mắm vào người, trung bὶnh mỗi ngày trên dưới 10 giọt”.12 .Thế mới biết người Việt “ghiền” nước mắm đến cỡ mắm thὶ người Việt Nam ở đâu cῦng ᾰn và vὺng nào ở Việt Nam cῦng cό. Song làm cho nước mắm “thᾰng hoa” thὶ không ai cό thể làm tốt hn người Huế, bởi trong vᾰn hόa ẩm thực Huế, cό ίt nhất khoἀng 30 thứ nước chấm khάc nhau cό nguồn gốc từ nước mắm, với đὐ sắc vị mặn, ngọt, chua, cay, vừa, đậm, nhᾳt…, bởi người Huế ᾰn mỗi mόn thὶ dὺng một thứ nước chấm khάc tὶnh yêu dành cho nước mắm thὶ cό lẽ không ai hn người Quἀng. Bàn về vᾰn hόa ẩm thực xứ Quἀng, nhiều nhà nghiên cứu gốc Quἀng đều cό chung nhận định là người Quἀng thίch ᾰn mặn. Sở thίch ᾰn mặn cὐa người Quἀng cό mối quan hệ khᾰng khίt với nước mắm và cάc loᾳi mắm nόi chung. Mắm vừa là mόn ᾰn, vừa là nguyên liệu, vừa là gia vị nêm nếm đόng vai trὸ quan trọng bậc nhất trong ẩm thực cὐa người xứ Quἀng. Bữa ᾰn mà thiếu hoặc ίt mắm hay nước mắm thὶ người Quἀng cἀm thấy nhᾳt nhẽo, đôi khi vô vị. Nhiều ngư dân xứ Quἀng, trước khi lặn xuống biển, thường bưng chе́n nước mắm uống cᾳn để chống lᾳnh. Không chỉ ngư dân, ngay cἀ người bὶnh thường, ᾰn cm xong, cό khi cứ chan thêm chύt mắm mà hύp, cứ như thѐm mắm lắm. Làm như vậy, theo họ, bữa cm mới thật sự trọn vẹn, mặn “Ӑn thật mặn là sở thίch cὐa đông đἀo người Quἀng mà cῦng là nhược điểm khiến người Quἀng từng mang tiếng “chặt to kho mặn” trong kў thuật/nghệ thuật nêm nếm/nấu nướng. Tiêu biểu cho sở thίch ᾰn thật mặn cὐa người Quἀng là cάch ᾰn nước mắm không pha thêm bất cứ thứ gὶ cό thể làm nước mắm nhᾳt đi/bớt mặn đi như chanh, đường…”.14. Nhà vᾰn Nguyên Ngọc thὶ nhận định “Cό nhà nghiên cứu nόi tưng và cάc loᾳi nước chấm làm từ đậu nành là một nе́t đặc trưng cὐa vᾰn hόa ẩm thực miền Bắc, mắm và cάc loᾳi nước mắm là một nе́t đặc trưng cὐa vᾰn hόa ẩm thực miền Nam. Cῦng cό thể nόi, mắm đứng ở trung tâm cὐa vᾰn hόa ẩm thực xứ Quἀng, khiến cho vᾰn hόa ấy là một vᾰn hόa đậm đà, mᾳnh mẽ và điều này càng hết sức đάng chύ у́ – nό khiến con người trở lᾳi gần tự nhiên hn”. thὶ, nước mắm không chỉ là mόn ᾰn, là gia vị cὐa người Việt; nước mắm cὸn là một phần cὐa lịch sử, cὐa vᾰn hόa Việt nữa đấy.———————————–Chύ thίch1 . Schott Ben, Schott’s Food and Drink Miscellany London Bloomsbury Publishing Plc, 2003.2. Đᾳi Việt sử kу́ toàn thư, Bἀn in Nội cάc quan bἀn, Tập 1, Hà Nội KHXH, 2004, 7, 12 . Phᾳm Hoàng Quân, “Nước mắm trong những mἀnh sử rời”, Tuổi trẻ cuối tuần, Số 35-2011 1543, Ngày 4/9/ M. Coughlin, “Vietnam In China’s Shadow”,Journal of Southeast Asian Histories, Volume 8, No. 2, September, Phan Huy Chύ, Lịch triều hiến chưng loᾳi chί, Tập 2, Hà Nội KHXH, 1992.6. Quốc sử quάn triều Nguyễn, Đᾳi Nam nhất thống chί, Tập 2, Huế Thuận Hόa, 1992, Trưng Điện Anh Chὐ biên, Đông phưng phong tục vᾰn hόa từ điển, An Huy Hoàng Sn thư xᾶ, 1991.9. Cristophoro Borri, Xứ Đàng Trong nᾰm 1621, Hồng Nhuệ Nguyễn Khắc Xuyên và Nguyễn Nghị dịch, chύ thίch, TPHCM TPHCM, 1998, Nguyễn Duy Chίnh, “Phάi bộ Macartney ghе́ Đàng Trong”, Nghiên cứu Huế, Tập 6, 2008, Hoàng Trọng Dῦng, Từ bếp ngon ra, Đà Nẵng Đà Nẵng, 2002, 23 – 2413 . Phᾳm Hữu Đᾰng Đᾳt, “Ẩm thực Đà Nẵng trong di sἀn vᾰn hόa ẩm thực xứ Quἀng”, Nghiên cứu đặc sἀn ẩm thực phục vụ phάt triển du lịch ở Đà Nẵng, Đà Nẵng Viện Nghiên cứu Phάt triển Kinh tế – Xᾶ hội Đà Nẵng, 2011, Bὺi Vᾰn Tiếng, “Tổng quan vᾰn hόa ẩm thực dân gian xứ Quἀng”, Vᾰn hόa Du lịch Đà Nẵng, Số Xuân Tân Mᾶo 2011, Nguyên Ngọc Chὐ biên, Tὶm hiểu con người xứ Quἀng, Tam Kỳ Ban Tuyên giάo Tỉnh ὐy Quἀng Nam, 2004, 182 Nước mắm của người Việt xuất hiện từ hơn 300 năm trước tại Phan Thiết do người Chăm Pa học được của người Ấn Độ, sau đó dạy lại cho người Kinh nhưng ít ai biết loại gia vị đậm nét truyền thống này lại xuất phát từ La Mã. Lịch sử nước mắm 2000 năm và 300 năm Sản xuất Garum các đây 2000 năm, thời kì La MãCách làm Garum cổ xưa của người La MãBình gốm kiểu amphorae đựng garumNgười La Mã đem Garum vào Chăm Pa thông qua con đường tơ lụa trên biểnKỹ nghệ ủ chượp nước mắmCông đức của các hàm hộ nhà thùng nước mắmBảo tàng nước mắm và quá trình khôi phục nước mắm Tĩn xưa Sản xuất Garum các đây 2000 năm, thời kì La Mã Lịch sử nước mắm đã bắt nguồn từ hơn 2,000 năm trước. Vào thời kì La Mã, xuất hiện một loại gia vị đặc biệt gần giống nước mắm ngày nay, có tên là garum. Garum được tìm thấy đầu tiên ở Hy Lạp, trong những chiếc vò cổ trên các con tàu bị đắm. Sau đó, người ta dần phát hiện ra các xưởng sản xuất Garum cổ tại Ý, với qui mô lớn nhất là ở Pompeii. Ngày nay, các bình gốm đựng Garum vẫn được trưng bày trong bảo tàng ở thành phố Pompeii. Các nhà khoa học đã phân tích vài mẫu garum cổ còn sót lại. Kết quả, các acid amin, chất mặn ngọt có trong Garum giống với các thành phần của nước mắm chúng ta đang ăn. Người La Mã dùng cá cơm, cá thu, cá ngừ,…bỏ xương và giữ nguyên nội tạng, ướp với muối trắng và thảo dược. Phơi cho hỗn hợp lên men, rồi ép lấy nước cốt, đó chính là Garum. Do sự quý hiếm của muối ở Châu Âu, nên một bình gốm Garum thời ấy có giá rất đắt, xấp xỉ 500USD thời nay. Cách làm Garum cổ xưa của người La Mã Người La Mã Xưa sau khi đánh bắt xong, họ lọc bỏ xương cá và cho cá, máu cá, ruột cá tất cả vào trong nước muối, để Garum được thơm hơn họ cho thêm các loại rau mùi, Và họ đem nhũng bình gốm đụng Garum phơi dưới nắng qua nhiều ngày, để lên men dậy mùi. Khi cá rục, những người La Mã ép lấy nước cốt và sử dụng làm gia vị. Ban đầu người ta lên men garum bằng cách ủ các phần thừa như ruột cá, mang cá, vây cá… trong muối. Lúc đó, người ta cũng gọi Garum là liquamen nhưng từ Garum được dùng phổ biến hơn. Dần dà người La Mã lên men Garum với các loại cá mắc tiền hơn, từ chỉ ủ ruột cá, xương và vây cá thì họ chuyển sang ủ Garum bằng các mẻ cá nguyên con. Nguyên liệu càng xịn thì Garum càng đắt tiền, và thời ấy, người La Mã niêm yết đủ loại giá cho Garum như rượu bia bây giờ. Bình cổ đựng Garum của người La Mã Thời đó, loại Garum ngon nhất chính là loại Garum được lên men từ cá thu tại thành phố Carthage thành phố cổ tại Bắc Phi và có tên là garum nigrum hay còn gọi là Garum đen. Những loại Garum được ủ bằng ruột cá, vây mang thừa thải sẽ giống như bia rẻ tiền thời nay, loại Garum rẻ tiền chủ yếu dành cho dân lao động hoặc nô lệ. Garum được lên men từ cá ngon, mực ngon sẽ đắt ngang rượu vang xịn. Nếu tính theo giá trị thời nay, một chai nước mắm ngon từ cá dành cho tầng lớp quý tộc thời ấy sẽ có giá xấp xỉ 500 USD thời nay. Với sự phát triển mạnh mẽ của Garum, đế chế La Mã đã đem Garum đi trao đổi buôn bán với các nước khác. Các nhà khảo cổ tin rằng nhờ giao dịch vận chuyển trên con đường tơ lụa mà garum đã đến với châu Á. Bình gốm kiểu amphorae đựng garum Các bình gốm đựng nước mắm cổ Garum của La Mã thường có dạng đáy nhọn, gọi là kiểu bình amphorae. Kiểu bình này sẽ có 3 điểm lợi. Một là dễ đứng trên bề mặt mềm như cát, đất. Hai là khi chuyển hàng đường biển sẽ được xếp chồng lên nhau dễ dàng, lên đến 5 lớp, những bình ở lớp dưới sẽ có đế cắm vào. Và thứ ba, kỹ thuật làm bình gốm vài ngàn năm trước ưa thích đáy nhọn để ít bị vỡ chỗ liên kết đáy bình và thành bình gốm. Người La Mã đem Garum vào Chăm Pa thông qua con đường tơ lụa trên biển Dần dà, garum trở thành món hàng mà đế chế La Mã đem đi trao đổi buôn bán với các nước khác thông qua con đường tơ lụa trên biển. Hải trình của con đường tơ lụa này xuất phát từ cực tây Thành Roma, men theo bờ biển Nam Ấn Độ, vào Thái Bình Dương và đến vương quốc Chămpa. Từ đây, các thương buôn Ấn Độ đã mang rất nhiều thứ truyền bá vào Chămpa. Họ còn dạy người dân nơi đây cách cách làm Garum và biến nó thành một loại gia vị phổ biến của người Champa tại Phan Thiết. Bản đồ con đường tơ lụa mà người La mã đem Garum đến Châu Á Nhưng mãi đến khi cuộc liên hôn giữa công nữ Nguyễn Phúc Ngọc Khoa và vua Po Rome diễn ra, mối giao hảo giữa hai nước Chăm – Việt mới thật sự được thiết lập. Nhờ đó, mà người Việt mới biết đến Garum và học được cách ủ chượp từ người Chămpa. Từ “ủ chượp” đó cũng bắt nguồn từ tiếng Chăm, với tên gọi nguyên thủy là Chsơt Chsot Thin. Sau này, đọc trại đi thành từ chượp. Kỹ nghệ ủ chượp nước mắm Do trước đó Đại Việt đã có nhiều loại mắm khô, nên khi biết đến Garum có dạng lỏng, ngư dân Việt thời đó hay gọi là “mắm nước” – về sau, dần quen gọi là nước mắm. Kể từ năm 1693, cách đây hơn 300 năm, khi Chăm Pa đã sát nhập hoàn toàn với Đại Việt, nước mắm mới bắt đầu phổ biến trong bữa cơm của người dân nước ta. Cái nôi của nước mắm thời ấy chính là ở Phan Thiết thuộc Trấn Thuận Thành, Chăm Pa xưa. Tên gọi Phan Thiết ngày nay cũng chính là đọc trại đi từ tiếng Chăm “Hamu Lithít”, “hamu” nghĩa là xóm ruộng đồng, “lithít” nghĩa là gần biển. Kế thừa phương pháp ủ chượp từ người Chăm, cùng điều kiện tự nhiên thuận lợi với nguồn cá cơm ngon và muối tinh khiết chất lượng, ngư dân Phan Thiết đã đưa nước mắm Việt phát triển lên một tầm cao mới. Khởi đầu chính là sự thay đổi trong qui mô sản xuất, bằng cách học tập kĩ nghệ làm thùng ủ rượu vang của những thương buôn châu Âu. Từ đó, ngư dân làng chài Phan Thiết đã tạo ra những thùng lều ủ chượp nước mắm bằng các loại gỗ mềm như bằng lăng, mít, bờ lời…rồi niền lại bằng dây mây tre rừng, dùng vỏ tràm để xảm lại cho thật khít. Để có thể làm thương mại, đem đi bán khắp nơi, thì nước mắm sau khi ủ chượp trong thùng lều, sẽ được cho vào tĩn. Đó là một dạng hũ nhỏ, làm bằng đất sét đã nung chín, hình tròn bầu, hông phình ở giữa và trét kín bằng hỗn hợp vôi, mật mía và nước dây tơ hồng. Ngày xưa, nhắc đến Phan Thiết là người ta nghĩ ngay đến những tĩn gốm đựng nước mắm. Người xưa xếp chồng thành nhiều lớp cao trên ghe bầu, thời đó, ghe bầu là phương tiện chuyên dùng để chở các tĩn nước mắm đi khắp các tỉnh miền Bắc, Trung, Nam. Công đức của các hàm hộ nhà thùng nước mắm Đến thế kỉ 19 và 20, nhờ công sức của các hàm hộ mà Phan Thiết đã trở thành vựa sản xuất nước mắm chính của cả nước, với sản lượng vô cùng lớn. “Hàm hộ” là từ địa phương mà người Phan Thiết dùng để gọi các chủ nhà thùng lớn Tiêu biểu nhất là ông tổ nghề nước mắm Trần Gia Hòa. Người được vua Nguyễn ban chức quan bát phẩm vì đã có công cho nước mắm vào tĩn và chở bằng ghe bầu đi bán khắp cả nước. Hàm hộ thứ 2 chính là bà Lục Thị Đậu, người được triều đình Huế ban tặng 4 chữ “Hào Nghĩa Khả Gia” vì đã dùng tiền kinh doanh nước mắm để mở con đường lớn Mũi Né – Phan Thiết xưa. Bảo tàng nước mắm và quá trình khôi phục nước mắm Tĩn xưa Bảo tàng nước mắm Làng chài xưa lưu giữ lịch sử ngành nước mắm Sau gần 50 năm bị lãng quên, nước mắm tĩn Phan Thiết đang đứng trước nguy cơ thất truyền. Tuy nhiên, bảo tàng Làng Chài Xưa vẫn còn đủ tư liệu và nghệ nhân để khôi phục lại hương vị nước mắm 300 năm ấy. Được kéo rút trực tiếp từ thùng lều gỗ chín chậm với cá cơm than to béo tươi và muối tinh khiết, nước mắm Tĩn ngày nay là loại nước mắm rin nguyên chất làm từ những giọt “nước mắm nhỉ nước đầu” quý giá hơn cả nước mắm nhỉ thông thường. Đặc trưng của nước mắm Tĩn là sự sánh đặc thịt cá, hậu vị dịu ngọt và hương vị thơm ngon đọng rất lâu trong cổ họng, mà chỉ cần ăn không với cơm trắng, cũng đủ ngon hơn nhiều sơn hào hải vị. Bảo tàng nước mắm Làng Chài Xưa tại Phú Hài Phan thiết. Đặc biệt, khi được đựng trong tĩn gốm, không tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, nước mắm Tĩn sẽ được lên men lần 2, khiến hương vị càng thêm đậm đà. Nước mắm rin sánh đặc thịt cá được đựng trong tĩn gốm Nước mắm Tĩn ngày nay sẽ là cầu nối cho những giá trị truyền thống từng bị đứt gãy của nước mắm Việt. Hơn thế, với sự ra đời của bảo tàng nước mắm Làng Chài Xưa, hi vọng gu nước mắm truyền thống sẽ trở lại và nước mắm sẽ được trân trọng như vật báu quốc gia, đầy tinh túy và rất riêng của người Việt. Mua nước mắm rin trong Tĩn gốm của Phan Thiết tại đây Hoặc mua trực tiếp tại Tiki để được giao hàng tận nơi Hoặc xem thêm đại lý của nước mắm Tĩn tại đây Xem thêm bài ý nghĩa họa tiết được vẽ trên tĩn nước mắm Nhắc đến nghề sản xuất nước mắm tại Việt Nam, là nhắc đến cả một thời kỳ vàng son của làng nghề nước mắm Phan Thiết. Như bạn đã biết thì nghề nước mắm truyền thống đã hình thành và phát triển được 300 năm rồi, chính vì thế qua biết bao thăng trầm lịch sử, những biến động thời gian cho đến ngày hôm nay nước mắm ngon vẫn chiếm vị trí độc tôn cho một loại gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của người Việt. Vậy thì lịch sử hình thành ngành nước mắm ở Phan Thiết đã trải qua những gì? Chúng ta cùng đi tìm hiểu. Cội Nguồn Của Ngành Nước Mắm Phan ThiếtDần Đi Tìm Lại Mấy Trăm Năm Nước Mắm Phan Thiết Hình ThànhCó Những Giai Đoạn Khó Khăn Của Ngành Nước Mắm Xuất Hiện Nếu nói về việc nước mắm chính xác đã xuất hiện từ khi nào thì quả thật rất khó xác định, chỉ biết rằng đã rất lâu về trước. Nhưng nếu nói về nghề sản xuất, chế biến nước mắm tại Phan Thiết một cách thật sự chính thống thì khoảng thời hình thành là tầm cách đây cũng hơn 300 năm. Hoàn cảnh để ra đời nghề sản xuất nước mắm truyền thống Phan Thiết có lẽ được bắt đầu từ cuối thế kỷ 17, khi mà đạo quân của ông Nguyễn Hữu Cảnh lãnh đạo tiến sâu vào vùng đất Phương Nam, khi đó thì nhiều ngư dân từ các tỉnh miền ngoài bao gồm Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên đã thực hiện cuộc di cư vượt biển rồi lần lượt đi đến vùng đất mới Phan Thiết, cốt chỉ mong tìm kiếm được nơi ở mới để an cư lạc nghiệp. Vùng đất Phan Thiết đã trở nên rất thu hút với các ngư dân đến đây để sinh nhai cùng nghề biển, có lẽ là bởi vì nơi đây có vị trí rất thuận lợi cho nghề tôm cá chài lưới. Ban đầu những người định cư đến chỉ dựng lều tạm, lều chòi để cốt có thể tìm việc sinh sinh quanh khu vực dọc bờ sông, bãi biển này. Rồi dần dà từ đó về sau, việc thuận lợi ôn hòa đã khiến cả một vùng ấy ăn nên làm ra, họ bắt đầu xây dựng được nhà cửa kiên cố rồi quyết định cùng nhau góp vốn để xây Dinh, Vạn, Lăng thờ thần Cá Voi. Thêm bằng chứng để chứng minh rằng ngư dân từ Phan Thiết làm nghề chài lưới sớm hơn những nơi khác đó là việc Đình làng Vạn Thủy Tú được xây dựng vào năm 1762 ở Phường Đức Thắng – đây chính là ngôi Vạn có niên hiệu sớm nhất tại Phan Thiết. Sự vụ dẫn đến việc làm ra nước mắm ban đầu chỉ là do ngư dân Chăm Pa trước đây sinh sống ở vùng đất này đánh bắt được quá nhiều cá tôm nhưng không đem bán được hết, nên mới phải sử dụng muối để ủ chượp bảo quản, từ “chượp” là từ gốc tiếng Chăm Pa. Về sau này họ quan sát và rồi sáng tạo ra phương pháp kéo rút sống để lấy nước mắm từ mắm nước thô cho đến thành phẩm hoàn chỉnh. Trong tiếng Chăm thời xa xưa, họ vẫn gọi nước mắm là mắm nước. Vì vậy chúng ta hoàn toàn có thể kết luận rằng nghề sản xuất nước mắm ở Phan Thiết đã được hình thành cùng lúc với nghề đánh cá của ngư dân Chăm Pa xa xưa nơi đây. Ban đầu các ngư dân vẫn chỉ tận dụng việc dùng chum, vại, mái để muối chượp, rồi dần dần sau đó mới chuyển sang dùng thùng gỗ có sức chứa lớn hơn để tăng năng suất kế thừa từ những thương buôn châu Âu với kỹ nghệ làm thùng rượu vang. Nghề nước mắm Phan Thiết phát triển nhất chính là lúc ngư dân thay đổi chuyển sang làm nước mắm với các thùng gỗ có sức chứa lớn từ 5-10 tấn cá. Không chỉ có vậy, sử sách còn ghi lại theo “Địa chí Bình Thuận” rằng thời gian từ cuối thế kỷ 19 cho đến năm 1930, thì nghề sản xuất nước mắm của Phan Thiết đã được công nhận là một ngành công nghiệp độc đáo, tính chung với cả nước thì nghề này cũng là ngành công nghiệp duy nhất của nền kinh tế địa phương lúc bấy giờ. Đến năm 1904, một lần nữa Phan Thiết được Công sứ Pháp ở Bình Thuận đã đánh giá là vùng đất trung tâm quan trọng bậc nhất của Trung Kỳ về việc phát triển vượt bậc nền thương mại cũng như nền công nghiệp chế biến nước mắm ngon và sạch. Có thể bạn quan tâm Dần Đi Tìm Lại Mấy Trăm Năm Nước Mắm Phan Thiết Hình Thành Cho đến bây giờ để mà nói thì chẳng ai có thể nhớ được nước mắm rin Phan Thiết đã có từ khi nào cả, nhưng có một sự thật đó là ai cũng biết rằng vùng đất Phan Thiết là nơi sản sinh ra những thương hiệu nước mắm cùng với đó là những hàm hộ nổi tiếng từ những năm của thế kỷ 19, có thể kể tên như Bát Xì, Lục Thị Đậu, Cửu Phùng, Cửu Sanh,… Chưa dừng lại ở đó, sang tới đầu thế kỷ 20 thì nghề nước mắm càng chứng tỏ được sự phát triển mạnh mẽ của nó với hàng loạt những thương hiệu lớn nổi như cồn như Hồng Hương, Mậu Xuyên, Hoàng Hương, Hồng Sanh… Hồi đó tổ chức sản xuất nước mắm truyền thống được cho là quy mô lớn đầu tiên tại Phan Thiết chính là Liên Thành Thương Quán nơi này do chính những nhà nho yêu nước tập trung lại từ phong trào Duy Tân được sáng lập từ năm 1906. Tổ chức này có định hướng mục đích kinh doanh để cố gắng chấn hưng kinh tế, phát triển thật nhiều cơ sở sản xuất nước mắm và đã là nơi tập hợp được một số hội viên cổ đông là Tư sản, Hàm hộ Phú Hài, Mũi Né, Phan Thiết. Thời đó người ta thật sự thấy thân thuộc với hình ảnh chiếc ghe bầu chở những tĩn nước mắm được làm bằng gốm sành nặng trĩu có quai xách mang đi, chính thức thì nước mắm Phan Thiết đã làm những chuyến hành trình xa cả vạn dặm để tới tận miền Bắc, lui vào Nam, có mặt tại đô thị sầm uất phồn hoa mang tên Sài Gòn và khắp cả lục tỉnh Nam Kỳ. Từ đó trở đi nước mắm Phan Thiết được lan tỏa đi bằng việc một số hàm hộ đã đến Phú Quốc và Nam Vang Campuchia để tạo dựng thương hiệu nước mắm riêng, cùng với việc cung cấp nước mắm cho người dân địa phương, bởi vì những nơi này đều là nơi có nguồn cá vô cùng lớn thích hợp để sản xuất nước mắm tại chỗ. Không chỉ dừng lại ở đó, đã có nhiều hàm hộ nước mắm tại Phan Thiết cũng tìm được cơ hội để làm nhà thầu cung cấp nước mắm cho quân đội viễn chinh Pháp toàn Đông Dương rồi được xuất đi tận nước Pháp xa xôi. Rồi thời gian những năm sau năm 1975 cho đến tận cuối thập niên 80 thì nước mắm vẫn chứng tỏ được vị thế của mình khi các Hợp Tác Xã cùng những công ty quốc doanh sản xuất nước mắm tại Phan Thiết vẫn luôn là nhà cung cấp nước mắm lớn cho hầu hết các thị trường trong cả nước. Thế nhưng rốt cuộc mọi thứ đều chỉ có một mốc thời gian nhất định, từ đầu thế kỷ 21 trở lại đây thì nghề làm nước mắm truyền thống của Phan Thiết đã không còn giữ được vị trí đứng đầu của mình nữa vì khá nhiều lý do. Nhìn đi nhìn lại thì những gia đình hàm hộ nước mắm đã không còn theo nổi nghề vì thế hệ sau không có người thiết tha muốn làm hoặc con cháu đi nơi khác tìm công việc theo ý mình. Ngành Nước Mắm Ngày Càng Phát Triển Mạnh Mẽ Để chỉ rõ ra việc ngành nước mắm Phan Thiết đã phát triển mạnh mẽ đến thế nào, có lẽ chỉ cần đưa ra những con số ấn tượng dưới đây để mọi người cùng có thể hình dung được rằng ngành nước mắm đã thay đổi nền kinh tế nước nhà đến mức nào nhé Đầu tiên là vào năm 1895 các nhà chượp đã xuất khẩu được lít nước mắm, đến năm 1909 thì kim ngạch xuất khẩu nước mắm đã đạt tới là Franc. Tiếp đến năm 1927 khi mà giá trị kim ngạch xuất khẩu đã tăng vọt lên đến Franc. Và đặc biệt khi những mặt hàng xuất khẩu chủ lực vẫn đến từ nước mắm với lít. Đặc biệt đến năm 1930 thì sản lượng nước mắm đã đạt chạm ngưỡng đỉnh của mình khi con số là lít. Một thông tin khác theo báo cáo chính trị của ngày 17/10/1930 từ Công sứ Bình Thuận gửi Khâm sứ Trung kỳ có câu là “Nước mắm là một sản phẩm đặc biệt địa phương, không có sự cạnh tranh bởi một sản phẩm nào khác”. Có Những Giai Đoạn Khó Khăn Của Ngành Nước Mắm Xuất Hiện Nhưng từ sau thời kỳ hưng thịnh này thì bắt đầu có những biến động xảy ra với nghề đánh bắt cá nói chung và ảnh hưởng đến nghề sản xuất nước mắm nói riêng, đã khiến cho nền sản xuất nước mắm bị tụt dài mãi đến tận kháng chiến chống Mỹ. Cụ thể tình hình về sản lượng nước mắm như sau sản lượng nước mắm đã bắt đầu có dấu hiệu giảm dần so với thời điểm trước năm 1975 với tổng lượng đạt đến 35 triệu lít. Nối tiếp sau đó khi năm 1976 còn 17 triệu lít, và sụt giảm trầm trọng hơn khi năm 1987 chỉ còn lại 8,6 triệu lít. Nguyên nhân dẫn đến tình trạng này được cho là do sản lượng cá đã mất đi rất nhiều do môi trường sinh thái ven bờ bị phá hoại nghiêm trọng, cùng với đó là hậu quả của công cuộc cải tạo nghề cá vô hình chung đã kìm hãm năng lực sản xuất. Đỉnh điểm của việc tụt dốc này chính là năm 1994 nghề này chỉ đạt 21 triệu lít nước mắm. Xem thêm thông tin chi tiết sản phẩm TẠI ĐÂY Tuy nhiên nói gì thì nói, với biết bao thăng trầm và biến cố thì nghề sản xuất nước mắm vẫn có một chỗ đứng riêng cho mình, dù sau này có được cải tạo lại hay vẫn có những người cố gắng gìn giữ cách làm nước mắm truyền thống thì nghề làm nước mắm tại Phan Thiết vẫn là một nghề có lịch sử lâu đời cũng nhưng có nhiều giai đoạn chuyển mình cho nền kinh tế nước nhà. Cho đến thời điểm này, sau những năm tháng thăng trầm, thì nghề chế biến nước mắm vẫn cho mình quyền được bước tiếp và đang trên đà phát triển, nhất là với những việc làm để phát huy và phát triển nghề nước mắm truyền thống, nhắc đến đây nhất định phải nhắc đến thương hiệu nước mắm Tĩn, với việc tìm lại công thức 300 năm truyền thống, khôi phục lại làng nghề nước mắm bằng cách xây dựng Bảo tàng nước mắm đầu tiên và duy nhất tại Việt Nam, khôi phục lại nước mắm tĩn với vẻ ngoài sang trọng hơn, chất lượng hơn và đảm bảo hơn. Chắc chắn những sản phẩm này sẽ làm sống lại quá khứ hào hùng 300 năm của nước mắm Phan Thiết và sẽ làm hài lòng những người yêu nước mắm truyền thống trên khắp Việt Nam. Xem thêm bài cái nôi của nước mắm tại Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. 1 - Nước Mắm là gì? "Nước mắm" là "chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày". Nước mắm được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Hình 1 Nước Mắm là gì? - Cách làm Nước Mắm là gì? Nước mắm có thể làm từ cá sống, cá khô; hoặc từ cả các loại sò hến, tôm cua hoặc trái cây như quả điều khi làm nước mắm chay. Một số loại nước mắm được làm từ cá nguyên con, một số khác thì chỉ được từ tiết hay nội tạng số loại nước mắm chỉ có cá và muối, một số khác có thể có thêm dược thảo và gia vị. Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi tanh đặc trưng của cá. Quá trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh và tạo ra hương vị mùi quả hạch và béo hơn. Tại miền nam Trung Quốc, nước mắm cũng được sử dụng, nhưng chỉ dùng để làm dầu hay gia vị trong các món súp và thịt hầm. Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn. Có thể nói Việt Nam từ thời xa xưa đã là xứ sở của các loại mắm. Từ mắm nêm, mắm phệt, mắm ruốc, mắm tôm đến các loại mắm lóc, mắm sặt, khô mắm, khô mặn cho đến loại mắm đặc biệt là mắm nước thường được gọi là nước - Nước mắm ở châu Á Nước mắm châu Á thường được chế biến từ cá cơm, muối, và nước, và cần được tiêu thụ điều độ vì nó có vị rất mạnh. Nước mắm Thái Lan rất giống mắm Việt Nam và được gọi là nam pla น้ำปลา. Tại Trung Quốc, nó được gọi là ngư lộ 魚露, yúlù, tại Triều Tiên yeotgal 엿갈, tại Indonesia kecap ikan và tại Philippines patis. Tại Nhật Bản, ba loại mắm được sử dụng; shottsuruしょっつる ở tỉnh Akita, ishiruいしる ở tỉnh Ishikawa, và ikanago-jōyuいかなご醤油 ở tỉnh Kagawa. Bã cá giống mắm ở Indonesia được gọi là trasi, tại Campuchia prahok Bò hóc và thường dùng cá đã để hơi ươn trước khi ướp muối. Người Mã Lai cũng có cục gạnh cá gọi là belacan. Mắm Lào được gọi là padek, được chế biến từ cá nước ngọt. Hình 2 Nước mắm ở châu Á - Nước Mắm ở Phương Tây Có một loại nước mắm cũng đã từng phổ biến ở thời La Mã cổ đại, tiếng Latin gọi là garum hoặc liquamen, và cũng tồn tại trong nhiều loại nước chấm như oxygarum pha với giấm, meligarum pha với mật ong. Nước mắm cũng là một trong những đặc sản ở vùng Hispania Baetica. Trong tiếng Anh, nó được gọi là fish sauce. Nước chấm Worcestershire ở Anh là một sản phẩm tương tự, loại nước chấm này được mang từ Ấn Độ sang Anh Quốc. Ngày nay, người ta dùng cá trống để làm garum, nhưng không được lên - Nước mắm ở Việt Nam Tại Việt Nam, các vùng miền duyên hải đều làm nước mắm. Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển cá cơm, cá thu, cá nục và rút chiết ra dưới dạng nước. Tùy theo độ đạm trong nước mắm mà người ta phân cấp độ nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2. Một số thương hiệu xuất xứ nổi tiếng của nước mắm có thể kể đến như Nước mắm Phan Thiết Bình Thuận, nước mắm Liên Thành Bình Thuận, Nước mắm Phú Quốc Kiên Giang, Nước mắm Nha Trang Khánh Hòa, Nước mắm Cát Hải Hải Phòng. Chén nước mắm dùng chung giữa mâm cơm được coi là nét đặc trưng cho văn hoá chia sẻ trong ẩm thực Việt - Quy trình sản xuất Nước Mắm truyền thống là gì? Cách chế biến nước mắm truyền thống của người Việt là ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá được trộn đều với muối ăn theo tỷ lệ xấp xỉ 31 gọi là chượp rồi cho vào thùng gỗ lớn, dung tích thường dùng từ - 8 m³, rồi rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Sau 2-4 ngày thì mở nút lù dưới đáy thùng để hứng "nước bổi". Nội dung trong thùng chượp sau khi ra rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7-12 tháng. Khi chượp chín, nước mắm hình thành trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng, được rút đợt đầu gọi là nước cốt. Phần cốt còn lại được cho nước bổi vào, thêm muối lên men tiếp rồi rút tiếp nước hai. Ở một số địa phương miền Bắc, như Cát Hải - Hải Phòng, cách chế biến phổ biến là đánh khuấy, theo đó cá trước khi trộn chượp có thể đập dập, sau thời gian khoảng 3 tháng thì đánh khuấy chượp để tăng tốc độ chín. Phương pháp này rút ngắn thời gian ủ chượp xuống 6-7 tháng, nhưng chỉ cho nước mắm có độ đạm thấp hơn phương pháp truyền - ánh giá chất lượng của Nước Mắm Tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất là độ đạm - đạm tạo nên hậu vị ngòn ngọt đằng sau vị mặn của muối. Nếu muối có nhiều tạp thì nước mắm thường có vị chát, vị khé. Nên nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn không chát kèm theo hậu vị đạm cao, sau đó phải có mùi đặc trưng mà không tanh, không thối. Hình 3 ánh giá chất lượng của Nước Mắm Kết Luận "Nước mắm" là "chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày". Nước mắm được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Xem thêm chuyên mục Blog Kiến Thức VietWeb gửi lời cảm ơn tới quý khách hàng đã luôn tin dùng dịch vụ thiết kế website chuyên nghiệp suốt chặng đường >8 năm vừa qua! Công Ty Thiết Kế Website Chuyên Nghiệp Việt Web Số 50, Ngõ 291 Khương Trung, Thanh Xuân, TP. Hà Nội Số 36 Đa Kao, Điện Biên Phủ, Quận 1, TP. Hồ Chí Minh 0915 406 986 support Bài viết liên quan P/S Là Gì? Tìm Hiểu Về P/S Là Gì? Đặc biệt trong giới trẻ Việt Nam hiện nay P/S đã được sử dụng khá phổ biến và hết sức thông dụng. Nước Là Gì?Tìm Hiểu Về Nước Là Gì? Nước là một hợp chất hóa học của oxy và hidro, có công thức hóa học là H2O. Với các tính chất lí hóa đặc biệt ví dụ như tính lưỡng cực, liên kết hiđrô và tính bất thường của khối lượng riêng nước là một chất rất quan trọng trong nhiều ngành khoa học và trong đời sống. 70% diện tích của Trái Đất được nước che phủ nhưng chỉ 0,3% tổng lượng nước trên Trái Đất nằm trong các nguồn có thể khai thác dùng làm nước uống. Lỗi 404 Là Gì? Tìm Hiểu Về Lỗi 404 Là Gì? Đơn giản khi một khách hàng tìm đến website của bạn mà thấy lỗi 404 not found thì gần như chắc chắn họ sẽ rời bỏ trang web của bạn, điều này làm tăng tỉ lệ thoát trang của website Tìm Hiểu Về Đón Giao thừa Tiếng Anh Là Gì? Đón giao thừa trong Tiếng Anh là To have a New Year’s Eve party; To see the New Year in. Bạn dùng câu đầu với nghĩa là có bữa tiệc đón giao thừa, còn câu thứ hai thì theo nghĩa đón năm mới đón giao thừa. Tiamo Là Gì? Tìm Hiểu Về Tiamo Là Gì? Tiamo có nghĩa là anh yêu em hoặc em yêu anh được viêt theo tiếng Ý. Ngoài ra một số từ của tiếng Ý như Caro nghĩa là Anh yêu, Cara là em yêu, Hay Ti amo amore mio có nghĩa là anh yêu em, tình e yêu của Việt Nam, nhiều bạn trẻ thường sử dụng những câu nói “anh yêu em / em yêu em” của những nước khác để tỏ tình hay để bộc lộ tình yêu với nhau. Vì có thể nói ,câu nói “anh yêu em hay em yêu em” rất khó nói khi đối mặt nhau, những sử dụng các ngôn ngữ của các nước khác thì giúp bạn có thể nói Banner Ads là Gì? Tác Dụng Của Quảng Cáo Banner Ads Quảng cáo banner là một hình thức quảng cáo online trực tuyến trên các website. Trên mỗi website đặt các vị trí với kích thước phù hợp để giới thiệu các thông điệp... Nite Là Gì? Tìm Hiểu Về G9 Là Gì? Thông thường, những người thân thiết như bạn thân, các quan hệ thân mật, tình yêu đôi lứa thường sử dụng từ “Nite” để chúc nhau ngủ ngon, thể hiện độ thân mật là chữ viết tắt của Goog Night trong tiếng anh có nghĩa là chúc ngủ ngon. G là Good, 9 là nine phát âm giống Night, vậy nên gộp lại G9 tức là Good Night. Đây là một kí hiệu chúc ngủ ngon, nhiều người thường sử dụng kí hiệu này để gửi tin nhắn cho nhau để ngắn gọn hơn. Wap Là Gì? Khái Niệm Wap Là Gì? Wap là một trang web được thiết kế phù hợp và tương thích với các thiết bị di động. Trong những wap di động các hình ảnh chữ viết hay các thiết kế được đơn giản hóa tối ưu nhất có thể để trang wap chỉ nhẹ nhất có thể. Thường với 1 trang wap thì dung lượng của trang thường ít hơn 30 lần so với truy cập vào 1 trang web. Ứng dụng Wap để tải hình nền và nhạc chuông hay các ứng dụng cho dế yêu hoặc máy tính của mình đồng thời thông qua Wap bạn cũng có thể nhận maik và xem các tin tức về lĩnh vực Kim Tự Tháp Kheops Là Gì? Tìm Hiểu Về Kim Tự Tháp Kheops Là Gì? Các nhà Ai Cập học nói chung đã đồng ý rằng kim tự tháp được xây trong khoảng thời gian 20 năm từ khoảng năm 2560 TCN. Mọi người cũng cho rằng Đại kim tự tháp được xây dựng làm lăng mộ cho pharaon Kheops chuyển tự từ tiếng Hy Lạp Χέψ; tiếng Ai Cập Khufu thuộc Triều đại thứ tư thời Ai Cập cổ đại, vì thế nó đã được gọi là Kim tự tháp Kheops. Xích Đạo Là Gì? Tìm Hiểu Về Xích Đạo Là Gì? Trên Trái Đất, xích đạo chia hành tinh ra thành Bắc bán cầu và Nam bán cầu. Theo định nghĩa thì vĩ độ của đường xích đạo là 0°. Độ dài xích đạo của Trái Đất là khoảng km, hay dặm. Danh mục cùng chủ đề Blog Blog Dịch Vụ Web Tuyển Dụng About Us Liên Hệ Webmaster Công Ty Quảng Cáo Google Facebook Ads Hỏi đáp Web Web Design Kinh Doanh App Mobile Lập Trình Viên PHP Thực Tập SEO Quảng Cáo Facebook Có Hiệu Quả Không? Dịch Vụ Quản trị Fanpage Nào Chuyên Nghiệp? Công Ty Quảng Cáo Google Adwords Nào Uy Tín? Dịch Vụ Thiết Kế Website Nào Chuyên Nghiệp? Hướng Dẫn Chạy Quảng Cáo Facebook? Công Ty Dịch Vụ Thiết Kế Website Uy Tín? Tại Sao Website Kinh Doanh Chưa Hiệu Quả? Hỏi Đáp Thiết Kế Website? Quảng Cáo Facebook Dịch vụ Hosting Dịch tạo Google Maps Dịch vụ Tên miền Bảo mật SSL HTTPs Báo giá các gói thiết kế Website Kiến thức thiết kế Website Kinh nghiệm thiết kế Website Kiến thức quản trị Website Thiết kế Website theo ngành nghề Kinh nghiệm quản trị Website Quản trị Website theo ngành nghề Dịch vu quảng cáo Google hiệu quả Dịch vụ quảng cáo Banner Dịch vụ quảng cáo Facebook Mẫu Website cơ bản Dịch vụ quảng cáo Zalo SEO Website Quảng cáo Trực Tuyến Chứng chỉ SSL - HTTPS

lịch sử nước mắm